Pengaruh Variasi Penstabil dan Flavor Terhadap Daya Terima Food Supplement Dispersi Konsentrat Protein Ikan Gabus (Channa striata)

Latar belakang: Ikan gabus (Channa striata) memiliki kandungan protein penting yang dibutuhkan oleh tubuh berupa kandungan albumin yang tinggi. Pemanfaatan dari ikan gabus ini memiliki potensi fungsional yang tinggi sehingga dapat diaplikasikan menjadi suatu produk, salah satunya adalah food supplement dalam bentuk dispersi konsentrat protein ikan gabus. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bahan penstabil terbaik dalam pembuatan produk dispersi konsentrat protein ikan gabus, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk dispersi konsentrat protein ikan gabus dengan penambahan variasi flavor berdasarkan pengujian organoleptik dan untuk mengetahui sifat fisikokimia dari produk dispersi konsentrat protein ikan gabus yang dihasilkan. Metode: Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahapan yaitu tahap pertama dimulai dengan menentukan jenis bahan penstabil, dilanjutkan ke tahapan kedua dengan menentukan formulasi terbaik dengan menggunakan uji organoleptik metode hedonik skala garis dan tahap ketiga dilakukan karakterisasi formulasi optimal dengan menganalisis sifat fisiko kimia dispersi konsentrat protein ikan gabus yang dihasilkan. Hasil: Tahap pertama menunjukkan bahwa gum xanthan dengan konsentrasi menghasilkan stabilitas produk yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan CMC. Hasil organoleptik menujukkan bahwa formulasi produk dispersi konsentrat protein ikan gabus terbaik yaitu dengan penambahan flavor stroberi yang secara kesuluruhan dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis sifat kimia terhadap produk dipersi konsentrat protein ikan gabus formulasi terbaik yaitu kadar air 65,77%, kadar abu 0,41%, kadar protein 3,82%, kadar lemak 4,44%, kadar albumin 1,07% dan pH berkisar 6,02 - 7. Hasil analisis fisik produk dipersi konsentrat protein ikan gabus formulasi terbaik setelah penyimpanan hari 1, 3, 5 dan 7 berturut – turut yaitu redispersibilitas 0 kali , rasio pemisahan fase dengan tingkat kestabilan 100% dan viskositas 1351 mPa’s, 1227 mPa’s, 1167 mPa’s dan 605 mPa’s. Kesimpulan: Jenis penstabil pada pembuatan produk dispersi konsentrat protein ikan gabus terbaik diperoleh pada penambahan gum xanthan dengan konsentrasi 0,3% dan formula terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis ibu dan anak - anak diperoleh pada produk dispersi konsentrat protein ikan gabus
dengan penambahan flavor stroberi.