PROFIL FISIKOKIMIA, SENSORI DAN SENYAWA VOLATIL DARI BEBERAPA JENIS MINUMAN SARABBA

Sarabba merupakan makanan tradisional yang berasal dari sulawesi selatan dan sudah menjadi salah satu pangan yang cukup terkenal. Terdapat tiga jenis Sarabba yang dikenal oleh masyarakat, yakni Sarabba original, Sarabba susu dan Sarabba telur. Sarabba original terbuat dari racikan jahe, serai, gula merah, santan dan sedikit garam. Sarabba susu terbuat dari Sarabba original yang diberikan tambahan susu sedangkan Sarabba telur terbuat dari Sarabba original yang ditambahkan telur. Bahan dasar pembuatan Sarabba menimbulkan citarasa dan aroma yang khas. Aroma tersebut timbul karena adanya senyawa volatil yang terdapat pada bahan dasar pembuatan Sarabba itu sendiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia serta sensori dari Sarabba yang diperoleh dan untuk mengetahui komponen volatil yang berperan dalam pemberian aroma khas pada Sarabba. Prosedur pengujian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji kadar lemak, kadar protein, viskositas, warna, pH, total padatan terlarut, evaluasi sensori (manis, asam, asin, pahit, gurih, pedas, hangat, berpasir, aroma jahe, aroma keseluruhan dan kesukaan) dan penentuan senyawa volatil. Berdasarkan hasil pengujian diperoleh nilai rata-rata kadar lemak berkisar antara 0,16%-2,26%, kadar protein berkisar antara 44,84%-54,02%, viskositas berkisar antara 5,27 mPa•s -20,83 mPa•s, warna L berkisar antara 31,80-44,01; warna a 0,95-2,01; warna b 9,26-17,77, derajat keasaman (pH) berkisar antara 7-7,07, total padatan terlarut berkisar antara 14,40-15,40 brix, evaluasi sensori berupa rasa manis berkisar antara 5,08-5,74, rasa asam berkisar antara 1,98-4,45, rasa asin berkisar antara 2,12-2,35, rasa pahit berkisar antara 1,96-4,37, rasa gurih berkisar antara 3,38-4,22, sensasi pedas berkisar antara 2,66-6,61, sensasi hangat berkisar antara 3,42-5,94, sensasi berpasir berkisar antara 1,45-3,52, aroma jahe berkisar antara 2,93-6,54, aroma keseluruhan berkisar antara 4,20-6,30 dan kesukaan berkisar antara 4,65-5,30. Hasil pengujian profil senyawa volatil menunjukkan bahwa Sarabba original memiliki total 83 senyawa volatil, Sarabba susu memiliki total 99 senyawa volatil dan Sarabba telur memiliki total 96 senyawa volatil. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah, kadar lemak dan kadar protein pada ketiga jenis Sarabba sangat rendah dan memiliki rata-rata yang hampir sama pada pengujian warna, pH dan total padatan terlarut dengan viskositas tertinggi adalah Sarabba telur. Komponen senyawa volatil pada ketiga jenis Sarabba didominasi oleh golongan hidrokarbon.