Peningkatan Citarasa Kopi Robusta Terdekafeinasi Yang Difermentasi Ulang Menggunakan Mucilage Analog Dari Albedo Semangka (Citrullus vulagris Schard.) Dan Sukrosa.

Latar Belakang Kopi Kopi Robusta memiliki rasa pahit, asam dan mengandung kafein yang tinggi sebesar 2,2%, dibandingkan dengan kopi jenis arabika yaitu 1,2% kafein dalam gram/100 ml. Kadar kafein pada kopi dapat diturunkan melalui proses dekafeinisasi. Metode dekafeinasi membutuhkan pemanasan untuk mengekstrak kafein pada kopi secara optimal, akan tetapi penggunaan suhu tinggi dan waktu yang lama dapat menurunkan flavor akibat adanya degradasi senyawa pembentuk rasa pada kopi dekafeinasi yang menghasilkan kopi dekafeinasi dengan cita rasa yang rendah. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan citarasa kopi Robusta terdekafeinasi dengan melakukan fermentasi ulang menggunakan albedo semangka dan sukrosa, sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis perubahan flavor kopi Robusta terdekafeinasi yang telah terfermentasi ulang menggunakan metode cupping test dan untuk menganalisis kadar kafein, kadar asam klorogenik, kadar gula pereduksi dan kadar protein pada fermentasi lanjut kopi dekaf menggunakan mucilage Analog yang dibuat dari albedo semangka dan sukrosa.Metode Penelitian ini terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu jumlah kopi Robusta terdekafeinasi (5% dan 10%) dan jumlah sukrosa (gula pasir halus 5%, 10% dan 12%). Hasil yang diperoleh menunjukkan peningkatan mutu kopi Robusta terdekafeinasi yang difermentasi ulang menggunakan mucilage Analog dari albedo semangka dengan nilai cupping test 81,75 (Specialty Coffee Robusta) dan dengan karakteristik kimia yaitu kadar kafein 1,05%, kadar asam klorogenat 0,82%, kadar gula pereduksi 0,27% dan kadar protein 2,27%. Kesimpulan yang diperoleh yaitu flavor kopi Robusta terdekafeinasi fermentasi lanjut menunjukkan peningkatan dengan final score tertinggi yaitu 81,75 (Specialty coffee) menggunakan metode cupping test dengan karakteristik rasa yang dihasilkan yaitu Brown Sugar, Sweet Potato Aroma & Aftertaste, Herbal dan fermentasi lanjut kopi Robusta terdekafeinasi yang menggunakan mucilage Analog menunjukkan perubahan karakteristik kimia pada kopi. Proses fermentasi dapat menurunkan kadar kafein dan asam klorogenat, sedangkan pada kadar gula pereduksi dan protein meningkat seiring berjalannya proses fermentasi yang mempengaruhi peningkatan citarasa kopi yang dihasilkan.