PENGARUH RASIO KARAGENAN-GLUTEN DAN KONSENTRASI MINYAK ESENSIAL BAWANG PUTIH TERHADAP KUALITAS EDIBLE FILM, SERTA APLIKASINYA PADA DAGING

Latar belakang Edible film merupakan suatu lapisan tipis yang digunakan untuk mengemas yang dibuat dari bahan alam sehingga dapat dikonsumsi. Edible film dapat dibuat dari polimer alam, seperti polisakarida, protein, lemak, atau kombinasi dari ketiga bahan tersebut. Kombinasi antara polisakarida dan protein berpotensi dalam membentuk film, karena dapat memperbaiki sifat fisik, mekanik, dan kimia film berdasarkan struktur kompleks yang terbentuk. Selain kombinasi antara polisakarida dan protein, penambahan senyawa hidrofobik sekaligus senyawa aktif dari minyak atsiri diperlukan agar dapat menghambat transmisi uap air serta mampu menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada bahan pangan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik gluten dan minyak esensial bawang putih terhadap sifat fisik, mekanik, dan daya hambat bakteri edible film serta untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible film pada daging sapi terhadap angka lempeng total bakteri, pH dan perubahan warna daging selama penyimpanan dingin. Metode yang digunakan yaitu pembuatan edible film dengan mengombinasikan karagenan dan gluten pada beberapa konsentasi yang berbeda serta penambahan minyak esensial bawang putih pada konsentrasi yang berbeda pula, lalu dilakukan pengamatan pada beberapa parameter uji seperti ketebalan film, daya larut air film, laju transmisi uap air film, dan kuat tarik film, serta sifat antibakteri film. Setelah didapatkan perlakuan terbaik, kemudian dilakukan pengaplikasian film pada daging dengan mengamati parameter pengamatan angka lempeng total, pH, dan warna dalam rentang penyimpanan 0, 3, 6, 9, dan 12 hari. Hasil yang didapatkan pada pengujian tahap pertama menunjukan bahwa perlakuan terbaik yang diperoleh pada pengujian sifat fisik mekanik edible film yaitu terdapat pada perlakuan A3B2 yaitu penambahan gluten sebesar 12.5% dan penambahan minyak esensial bawang putih sebesar 4% dengan hasil pengujian parameter daya larut sebesar 40,57%; ketebalan sebesar 0,73 mm; kuat tarik sebesar 0.0009 N/mm2; dan LTUA sebesar 21.856 g/jam/m2; serta daya hambat terhadap bakteri E. coli sebesar 26,93 mm dan terhadap bakteri S. Aurerus sebesar 33,76 mm. Hasil pengujian pada tahap kedua pada edible film yang diaplikasikan pada daging sapi, terbukti mampu mempertahankan warna daging selama proses penyimpanan, serta mampu menghambat pertumbuhan mikroba pada daging sapi hingga hari ke-9 dengan nilai angka lempeng total sebesar 0,94 x 105 CFU/g. Kesimpulan penelitian yang diperoleh yaitu formulasi terbaik edible film yang didapatkan berdasarkan sifat fisik, mekanik, dan daya hambat mikroba diperoleh pada perlakuan konsentrasi gluten sebesar 12,5% dan penambahan minyak bawang putih sebesar 4% serta pengaplikasian edible film dengan penambahan minyak bawang putih sebesar 4% pada daging sapi terbukti mampu menjaga kualitas fillet daging sapi pada parameter total plate count hingga hari kesembilan dan mampu mengontrol serta mempertahankan nilai pH, tingkat kecerahan (nilai L*), dan tingkat kemerahan (nilai a*) dari fillet daging sapi dibandingkan tanpa pengaplikasian edible film.