Peningkatan Mutu dan Karakteristik Kimia Kopi Robusta (Coffea canephora) yang Mengalami Defect melalui Proses Perkecambahan

Latar Belakang. Kopi robusta (Coffea canephora) dikenal sebagai kopi yang kurang disukai dibandingkan dengan jenis arabika dan kurang diminati di pasar global. Rasa menjadi kriteria utama untuk mengevaluasi kualitas dan penerimaan kopi. Sensasi rasa yang tidak menyenangkan atau disebut defect dapat mengurangi kualitas kopi. Salah satu cara untuk meningkatkan mutu kopi defect yaitu dengan mengaktifkan metabolisme perkecambahan. Oleh karena itu, dilakukan perkecambahan pada kopi robusta yang mengalami defect dengan meningkatkan suhu dan waktu perebusan. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu, untuk mengetahui suhu dan waktu perebusan terbaik pada proses perkecambahan terhadap peningkatan mutu kopi robusta dan untuk mengetahui pengaruh perkecambahan kopi robusta terhadap kadar kafein, asam klorogenat, gula pereduksi, kadar protein, dan asam amino berdasarkan suhu dan waktu perebusan. Metode penelitian ini terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu suhu perebusan (50oC, 70oC, 90oC) dan waktu perebusan (2 dan 4 jam). Hasil yang diperoleh menunjukkan adanya peningkatan mutu kopi robusta dari nilai total cupping test sebesar 43 menjadi 80,5 (specialty coffee) pada kopi yang dikecambahkan dengan suhu 90oC selama 4 jam dan merupakan perlakuan terbaik pada penelitian ini dengan karakteristik kimia berikut, kadar kafein 0,64%, asam klorogenat 0,42%, gula pereduksi 0,16%, protein 14,4% dan total asam amino 6.647,86 mg/kg. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini yaitu proses perkecambahan mampu meningkatkan mutu kopi robusta yang mengalami defect dari segi kualitas cita rasa dan meningkatkan kandungan asam amino serta menurunkan kandungan kafein, gula pereduksi dan protein seiring meningkatnya suhu dan lama waktu perebusan. Sedangkan pada kadar asam klorogenat, mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya suhu perebusan tetapi mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya waktu perebusan.