Produksi Mie Basah yang Disubstitusi dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Termodifiksi Heat Moisture Treatment (HMT) dan MOCAF (Modified Cassava Flour)

Mie merupakan sumber karbohidrat yang dibuat dari bahan dasar tepung terigu yang dapat pakai sebagai alternatif pengganti makanan pokok. Penggunaan tepung terigu mengalami peningkatan khususnya dalam pembuatan mie, sedangkan bahan dasar tepung terigu yaitu gandum sampai saat ini masih impor. Salah satu cara untuk mengurangi impor tepung terigu yaitu mengganti tepung terigu sebagai bahan utama dengan bahan lain yang ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia seperti umbi-umbian yaitu ubi jalar ungu dan ubi kayu dengan cara membuatnya menjadi tepung. Heat Moisture Treatment (HMT) merupakan salah satu jenis modifikasi tepung dengan memberi perlakuan pemanasan pada tepung agar memenuhi karakteristik tepung pada umumnya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik menurut tingkat kesukaan panelis dan untuk mengetahui sifat fisikokimia produk mie basah yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu dan MOCAF (modified cassava flour) yang dihasilkan. Metode penelitian ini yaitu menggunkan 5 formulasi terdiri dari P1 (tepung ubi jalar ungu 30% : MOCAF 70%), P2 (tepung ubi jalar ungu 40% : MOCAF 60%), P3 (tepung ubi jalar ungu 50% : MOCAF 50%), P4 (tepung ubi jalar ungu 60% : MOCAF 40%), dan P5 (tepung ubi jalar ungu 70% : MOCAF 30%) yang akan dilakukan uji organoleptik menggunakan metode hedonik, kemudian 3 formulasi terbaik yang diperoleh dilanjutkan dengan pengujian fisikokimia yang meliputi pengujian daya serap air, elastisitas, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan aktivitas antioksidan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu formulasi terbaik produk mie basah yang sukai oleh panelis berdasarkan hasil pengujian organoleptik yaitu formulasi P2 (tepung ubi jalar ungu 40% : MOCAF 60%), P3 (tepung ubi jalar ungu 50% : MOCAF 50%), dan P4 (tepung ubi jalar ungu 60% : MOCAF 40%). Produk mie basah yang dihasilkan memiliki karakteristik sensori menghasilkan warna ungu agak cerah hingga ungu cerah, aroma khas bahan baku yang digunakan, rasa yang dapat diterima oleh panelis dan tekstur yang baik. Produk mie basah yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yaitu memiliki daya serap air yang berkisar antara 40,00%-93,33% dan elastisitas mie basah berkisar antara 19,40%-47,20%. Karakteristik kimia berupa kadar air air yang berkisar antara 64,2%-74,8%, kadar abu 0,044%-0,069%, kadar protein 6,24%-10,71%, kadar lemak 0,77%-1,10%, kadar karbohidrat 16,73%-24,29% dan aktivitas antioksidan 1734,94 ppm-3642,06 ppm.