Pengaruh Penggunaan Jenis Pengasaman terhadap Karakteristik Fisik Keju Mozzarella

Penambahan jenis pengasaman dan konsentrasi papain dapat mempengaruhi karakteristik fisik keju mozzarella. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis pengasaman terhadap nilai pH, produksi keju dan sineresis keju Mozzarella. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial 2 × 3. Faktor A adalah konsentrasi papain (%) 0,2 dan 0,3. Faktor B adalah Jenis pengasam jeruk nipis, lemon, dan nanas masing-masing 3%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah nilai pH, produksi keju, dan sineresis. Konsentrasi papain memengaruhi karakteristik fisik keju mozzarella dengan konsentrasi papain terbaik 0,2%. Jenis pengasam memengaruhi karakteristik fisik keju mozzarella dengan penambahan jenis pengasam terbaik jeruk nipis. Tidak ditemukan adanya interaksi terhadap lama perendaman dan level penambahan cabai Katokkon menunjukkan bahwa masing-masing faktor bekerja secara independen. Pembuatan keju mozzarella dengan konsentrasi papain 0,2% dan penambahan pengasam jeruk nipis merupakan hasil terbaik memengaruhi karakteristik keju mozzarella.