Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Giling Ayam Afkir dengan Penambahan Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. schum.) = Physical Properties and Antioxidant Activity of Minced Chicken Jerky with the Addition of Red Galangal (Alpinia purpurata K. Schum).

Daging ayam petelur afkir dapat dimanfaatkan, namun kealotan dagingnya seringkali menyebabkan kurangnya pemanfaatan daging ayam tersebut. Dendeng merupakan salah satu cara mengolah daging ayam petelur afkir yang alot menjadi produk yang lebih empuk. Dendeng yang dibuat dari daging berpotensi mengalami oksidasi, sehingga perlu ditambahkan antioksidan alami. Lengkuas merah memiliki beberapa kandungan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kualitas dendeng yang menggunakan daging ayam petelur afkir dengan penambahan lengkuas merah untuk mengetahui sifat fisik (warna L,a*,b* dan susut masak) dan aktivitas antioksidan dendeng ayam petelur afkir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan
empat ulangan. Perlakuan tersebut meliputi penambahan lengkuas merah dalam empat level (0%, 3%, 6%, dan 9%) berdasarkan berat daging. Parameter yang diukur meliputi aktivitas antioksidan dan sifat fisik (warna L,a*,b* dan susut masak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng daging giling ayam petelur afkir dengan penambahan lengkuas merah mengalami peningkatan aktivitas antioksidan, susut masak dan warna L (kecerahaan) pada setiap level penambahan lengkuas merah. Aktivitas antioksidan dan susut masak terbaik didapatkan penambahan lengkuas merah 9% .Sedangkan warna a* (kemerahan) mengalami penurunan dan warna b* (kekuningan) tidak berpengaruh pada setiap level
penambahan lengkuas merah.

Kata Kunci : Daging Ayam Afkir, Dendeng, Lengkuas Merah, Antioksidan dan Sifat Fisik