KARAKTERISASI DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN HIDROLISAT PROTEIN DARI IKAN BANDENG (Chanos chanos)

Potensi pemanfaatan bandeng untuk memproduksi hidrolisat protein ikan (FPH)
sangat besar. FPH dari ikan bandeng memiliki karakteristik bioaktif dan sifat
fungsional yang baik, sehingga menjadi produk yang ideal untuk makanan dan
suplemen makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh
waktu hidrolisis dan penambahan enzim bromelin terhadap karakteristik dan aktivitas
antioksidan FPH ikan bandeng. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap pola faktorial dengan variasi waktu hidrolisis (5, 6, dan 7 jam) dan
penambahan enzim (5%, 6%, dan 7%). Setiap perlakuan dikombinasikan dan diulang
sebanyak tiga kali dan kemudian dianalisis kadar air, kadar lemak, kadar protein
terlarut, kadar abu, derajat hidrolisis, berat molekul, rendemen, komposisi asam
amino, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi
enzim tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik dan aktivitas antioksidan FPH
ikan bandeng, sedangkan waktu hidrolisis berpengaruh nyata terhadap karakteristik
seperti protein terlarut, derajat hidrolisis dan aktivitas antioksidan FPH ikan bandeng.
Perlakuan terbaik berdasarkan efisiensi penggunaan waktu hidrolisis dan
penambahan enzim adalah waktu hidrolisis 5 jam dan penambahan enzim 5% yang
menghasilkan kadar air 15,31%, kadar abu 5,47%, kadar lemak 0,21%, protein
terlarut 42,94%, rendemen 16,84%, derajat hidrolisis 32,04%, berat molekul 10,03-
98,80 kDa, dan aktivitas antioksidan IC50 1,43 mg/mL dengan kandungan asam
amino esensial yang terdiri dari His, Thr, Val, Met, Phe, Ile, Leu, Arg, Trp, dan Lys
serta asam amino non esensial (NAA) yang terdiri dari Cys, Glu, Asp, Ser, Gly, dan
Pro.