ANALISIS CEMARAN MIKROBA DAGING PADA RANTAI PASOK DAGING SAPI DARI RUMAH POTONG HEWAN DAN TEMPAT PEMOTONGAN HEWAN MENUJU PASAR TRADISIONAL DI KOTA MAKASSAR = ANALYSIS OF MEAT MICROBIAL CONTAMINATION IN THE BEEF SUPPLY CHAIN ​​FROM SLAUGHTERHOUSES TO THE TRADITIONAL MARKET IN MAKASSAR CITY.

RISWANDI. I012201005. Analisis Cemaran Mikroba Daging pada Rantai Pasok Daging Sapi Dari Rumah Potong Hewan dan Tempat Pemotongan Hewan Menuju Pasar Tradisional di Kota Makassar. Dibimbing oleh : Ratmawati Malaka dan Hikmah M. Ali Rumah potong hewan (RPH), tempat pemotongan hewan (TPH) dan pasar tradisional merupakan lokasi yang berpotensi terjadinya kontaminasi bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya cemaran mikroba dan titik kritis kontaminasi mikroba pada produk pangan asal hewan pada rantai pasok daging dari RPH/TPH menuju pasar di Kota Makassar. Perbandingan profil cemaran mikroba daging pada rantai pasok daging dari rumah potong hewan dan tempat pemotongan hewan menuju pasar di Kota Makasssar diharapkan dapat memberikan gambaran kepada masyarakat dalam memilih produk pangan daging. Metode penelitian dilakukan dengan cara pengambilan sampel dan uji pH daging di rumah potong hewan dan tempat pemotongan hewan sesaat setelah sapi disembelih, dikuliti dan deboning karkas. Selanjutnya setelah daging tiba dan tersedia di lapak pasar, dilakukan pengambilan sampel dan uji pH daging kembali. Pengambilan sampel daging sapi segar yang dibeli dari Rumah Potong Hewan Kota Makassar, Tempat Pemotongan Hewan serta lapak penjualan di pasar kemudian dilakukan uji TPC, Escherchia coli, Salmonella sp, warna daging dan daya ikat air di laboratorium UPT pengujian mutu produk peternakan Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Sulawesi Selatan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Uji TPC, E.Coli, dan pH pada daging yang berasal dari RPH memiliki tingkat cemaran lebih tinggi dibanding TPH. Pada uji Salmonella daging RPH dan TPH menunjukkan hasil negatif. Kecenderungan warna daging RPH memiliki warna lebih gelap. Pada rantai pasok daging yang berasal dari TPH menuju pasar lapak ke dua terjadi peningkatan cemaran mikroba yang tinggi disebabkan penanganan daging segar yang tiba di pasar dicampur dengan daging lama yang masih tersisa. Dengan demikian disimpulkan bahwa daging yang berasal dari RPH menghasilkan tingkat cemaran mikroba yang lebih tinggi dan cenderung gelap walaupun masih dalam ambang batas yang normal menurut standar SNI 3932, 2008 Mutu Karkas dan Daging Sapi.

Kata Kunci : Rantai Pasok, Rumah Potong Hewan, Cemaran Mikroba, Pasar Tradisional.