OPTIMALISASI PROSES PENGOLAHAN BERAS INSTAN INDEKS GLIKEMIK RENDAH

ILMIANI RUSDIN. Optimalisasi Proses Pengolahan Beras Instan Indeks Glikemik Rendah (dibimbing oleh Amran Laga dan Pirman)
Proses pengolahan beras membutuhkan waktu yang relatif lama dan proses instanisasi merupakan salah satu cara yang digunakan untuk menyiapkan produk beras dengan waktu yang singkat. Selain Itu, beras instan dengan indeks glikemik rendah dapat menjadi salah satu solusi pangan sehat dan praktis bagi penderita Diabetes Melitus. Tujuan penelitian adalah mengoptimalkan suhu dan waktu perendaman beras, mengoptimalkan suhu penyimpanan dan waktu pengeringan untuk menghasilkan beras instan indeks glikemik rendah. Penelitian dilakuan dengan dua tahap, tahap pertama penentuan suhu (40,50 dan 600C) dan waktu perendaman beras (10-60) menit, Tahap kedua perlakuan suhu rendah dengan pendinginan (40C) dan pembekuan (-40C) untuk retogradasi pati serta penentuan lama pengeringan untuk menghasilkan beras instan indeks glikemik rendah. Hasil yang diperoleh untuk perendaman yang menghasilkan kadar air beras 33,58% adalah 10 menit pada suhu 400C. Perlakuan suhu pendinginan (40C) sebagai perlakuan terbaik dilihat dari waktu rehidrasi paling cepat yaitu 4 menit 49 detik, lama pengeringan selama 8 jam, hasil uji kualitas fisik dan daya terima meliputi daya serap air 61,84%, derajat pengembangan 30,29%, kadar pati 51,44%, kadar amilosa 59,58%, kadar amilopektin 40,42%, kadar serat 3,22%, kadar glukosa 34,10% - 42,82 dan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan suhu pendinginan (40C) disukai oleh panelis.