Sifat Fisik dan Organoleptik Mentega dari Hasil Sampingan Pembuatan Dangke dengan Lama Penyimpanan dan Suhu berbeda = Physical and Organoleptic Properties of Butter from Dangke Making By-Products with Different Storage Times and Temperatures.

Produksi dangke yang ada di Enrekang menghasilkan sisa hasil sampingan berupa whey. Kandungan lemak pada whey dapat dilakukan pengolahan seperti mentega. Mentega merupakan produk susu alami dan prinsip pembuatannya adalah dengan mengocok lemak whey hingga menjadi setengah padat. Tujuan penelitian untuk mengevaluasi lama penyimpanan dan suhu yang berbeda pada produk mentega terhadap sifat fisiko-kimia mentega (pH, asam laktat, viskositas, aroma dan warna). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 7 menggunakan 2 faktor yaitu faktor suhu (5°C dan 28°C) dan faktor lama penyimpanan (Hari 1-7) dengan tiga kali ulangan. Suhu penyimpanan yang lebih rendah (5°C) lebih efektif dalam mempertahankan kualitas mentega susu sapi dari hasil pembuatan whey dangke selama penyimpanan 7 hari. Suhu rendah membantu memperlambat penurunan pH, penurunan viskositas, peningkatan kadar asam laktat, serta perubahan aroma dan warna, yang semuanya penting untuk menjaga kualitas dan keamanan produk mentega.

Keywords : Mentega, Whey dangke, Asam laktat, Sifat fisik mentega.