FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT SEBAGAI PANGAN DARURAT DENGAN FORMULASI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata), KEDELAI (Glycine max L.) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata) = Physicochemical and Organoleptic Characterization of Biscuits as Emergency Food with Formulation of Pumpkin (Cucurbita moschata), Soybean (Glycine max L.) and Mung Bean Flour (Vigna radiata)

Pangan darurat (emergency food product) merupakan produk pangan olahan yang dirancang khusus untuk dikonsumsi pada kondisi yang menyebabkan manusia tidak dapat hidup dengan normal, misalnya kondisi pasca bencana. Salah satu jenis pangan yang dapat dikembangkan sebagai pangan darurat adalah biskuit. Syarat pangan darurat dengan memenuhi total pangan darurat. Pengembangan produk pangan darurat menggunakan pangan lokal yaitu labu kuning, kacang kedelai dan kacang hijau sebagai tepung dalam pembuatan biskuit. Tujuan penelitian untuk menganalisis formulasi terbaik pada uji organoleptik, formulasi terbaik yang memenuhi standar pangan darurat dan karaktristik fisikokimia dari produk biskuit diperoleh dari formulasi terbaik. Metode penelitian ini menggunakan enam perlakuan dengan perbandingan tepung labu kuning, tepung kacang kedelai tepung kacang hijau yaitu A0 (100%: 0%: 0%), A1 (0%: 50%: 50%), A2 (30%: 50% :20%), A3 (30%: 40%: 30%), A4 (30%: 30%: 40%), A5 (30%: 20%: 50%) kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Diperoleh 2 perlakuan terbaik dari uji organoleptik yang akan dilakukan uji hardness, uji warna, uji kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, Vitamin C dan β-kartoten. Hasil dari penelitian ini yaitu formulasi terbaik yang diperoleh pada formulasi terbaik pada perlakuan tepung labu kuning 30%: tepung kedelai 40%: tepung kacang hijau 30% yaitu tingkat kekerasan (Hardness) 313,7 g, uji warna diperoleh L* 64,13, notasi a* 2,43 dan notasi b* 29,38. Pengujian kimia diperoleh kadar air 6,64%, kadar abu 2,34%, kadar serat kasar 38,86%, kadar lemak 12,27%, kadar protein 12,17%, kadar karbohidrat 66,58, total kalori 437,02kkal, Vitamin C 0,055% sedangkan β-kartoten 112,51 mg/L. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu perlakuan terbaik diperoleh pada penelitian ini yaitu formulasi (tepung labu kuning 30%: tepung kedelai 40%: tepung kacang hijau 30%) pada semua parameter pengujian.

Keywords : biskuit, kacang kedelai, kacang hijau, labu kuning, pangan darurat.