Pengaruh Konsentrasi Pure Tomat (Solanum lycopersicum) dan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bubuk Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur Kuping Hitam (Auricularia polytricha) = Effect of Tomato Puree (Solanum lycopersicum) and Maltodextrin Concentration on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Natural Seasoning Powder Based on Black Ear Mushroom (Auricularia polytricha)

Ikhwatul Jannah. “Pengaruh Konsentrasi Pure Tomat (Solanum lycopersicum) dan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bubuk Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur Kuping Hitam (Auricularia polytricha).” (dibimbing oleh Meta Mahendradatta dan Andi Dirpan).
Jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) termasuk di antara jamur-jamur yang cocok untuk digunakan sebagai bumbu penyedap rasa. Namun, untuk meningkatkan rasa gurihnya dan meningkatkan nilai asam glutamat, penambahan tomat diperlukan. Selain itu, maltodekstrin digunakan sebagai bahan pengisi untuk melapisi komponen-komponen rasa secara efektif. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis efek penambahan tomat dan maltodekstrin terhadap fisikokimia, sensoris, kandungan garam, dan asam glutamat dalam penyedap alami jamur kuping hitam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini melibatkan variasi dalam konsentrasi pure tomat (20%, 30%, dan 40%) dan maltodekstrin (2,5% dan 5%). Dalam pengolahannya, metode pengeringan busa dilakukan dengan menggunakan putih telur sebagai agen pembentuk busa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyedap jamur kuping hitam, berdasarkan evaluasi sensoris, menghasilkan nilai warna berkisar dari 3,10 hingga 4,38, aroma dari 3,45 hingga 4,55, rasa dari 3,20 hingga 4,33, tekstur dari 4,08 hingga 4,38, dengan hasil yang berkisar dari sekitar 5,84% hingga 13,09%, kadar air berkisar dari 3,04% hingga 5,01%, kadar abu berkisar dari 3,08% hingga 7,33%, kadar protein berkisar dari 8,93% hingga 11,71%, nilai L* berkisar dari 57,18 hingga 61,37, nilai a* berkisar dari 1,143 hingga 1,230, nilai b* berkisar dari 9,77 hingga 14,73, kandungan garam berkisar dari 7,7% hingga 11,10%, dan kandungan asam glutamat sekitar 5,12% hingga 8,04%. Studi ini menyimpulkan bahwa formulasi optimal terdiri dari konsentrasi tomat murni 40% dan maltodekstrin 5%. Formulasi ini mendapatkan penilaian hedonik sebesar 4,38 (suka) untuk warna, 4,55 (sangat suka) untuk aroma, 4,33 (suka) untuk rasa, dan 4,38 (suka) untuk tekstur. Selain itu, formulasi ini menunjukkan kadar air sebesar 3,24%, kadar abu sebesar 7,33%, kadar protein sebesar 11,71%, hasil rendemen sebesar 13,08%, nilai warna L* 61,37, a* 1,23, dan b* 14,73, kandungan garam sebesar 11,10%, dan kandungan asam glutamat sebesar 8,04%.

Kata kunci: penyedap rasa, sensori, asam glutamat,