PENGARUH PERKECAMBAHAN PADA GREEN COFFEE BEAN KOPI ROBUSTA (Coffea canephora L.) DENGAN TINGKAT KEMATANGAN BERBEDA TERHADAP PERUBAHAN MUTU DAN KARAKTERISTIK KIMIANYA = THE EFFECT OF ROBUSTA GREEN COFFEE BEAN (Coffea canephora L.) GERMINATION IN DIFFERENT RIPPENING LEVELS ON QUALITY CHANGES AND CHEMICAL CHARACTERISTIC

Latar Belakang: Kopi robusta (Coffea canephora L.) merupakan jenis kopi dengan produksi tertinggi di Indonesia, namun fase kematangan yang beragam serta rendahnya jumlah dan pengetahuan petani menyebabkan kopi dipanen secara asalan mengakibatkan penurunan mutu fisik dan kimia pada minuman kopi yang dihasilkan. Tingkat kematangan pada kopi secara fisik dapat diketahui melalui warna
kulit buah kopi atau yang disebut juga sebagai ceri kopi. Peningkatan kualitas kopi dapat dilakukan dengan mengaktifkan metabolisme perkecambahan pada green bean kopi robusta melalui proses perkecambahan. Namun, saat ini belum diketahui bagaimana pengaruh perkecambahan pada tingkat kematangan ceri kopi yang berbeda. Oleh karena itu, dilakukan proses perkecambahan pada berbagai tingkat kematangan yang berbeda sebagai upaya untuk meningkatkan kualitas dari minuman kopi yang berasal dari green bean kopi yang dipetik secara asalan. Tujuan: dari penelitian ini, yaitu untuk mengetahui pengaruh perkecambahan terhadap profil asam amino, kadar kafein, total fenol, kandungan gamma-aminobutyric acid(GABA), profil aroma, dan organoleptik kopi robusta petik asalan. Metode: penelitian ini terdiri atas dua faktor penelitian, yaitu: 1) tingkat kematangan ceri kopi yang diklasifikasikan secara fisik berdasarkan warna kulit ceri, yaitu kuning (ceri semi matang), merah (ceri matang sempurna), dan ceri petik asalan, dan 2) perlakuan perkecambahan. Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan mutu kopi robusta yang dipetik secara asalan dan melalui proses perkecambahan dari total nilai cupping 80,63 serta kelompok senyawa volatil terbesar berupa pirazin, fenol, dan furan, dengan karakteristik kimia sebagai berikut, kadar kafein 1,34%, kadar fenol 196,2 mg GAE/g, kadar GABA 2562,66 mg/kg, dan total asam amino 102.567,74 mg/kg. Kesimpulan yang diperoleh, yaitu perkecambahan dapat meningkatkan kualitas mutu organoleptik dan karakteristik kimia green coffee bean yang dipetik secara asalan.

Kata Kunci: perkecambahan; kopi robusta (Coffea canephora L.); petik asalan.