OPTIMASI CAMPURAN KOPI DEKAFEINASI ROBUSTA, NON-DEKAFEINASI ARABIKA, GULA AREN, DAN CREAMER MENGGUNAKAN MODEL SIMPLEX-LATTICE DESIGN UNTUK MENGHASILKAN KOPI MIX DEKAF INSTAN = OPTIMIZATION OF DECAFFEINATED ROBUSTA, NON-DECAFFEINATED ARABICA COFFEE, PALM SUGAR, AND CREAMER BLEND USING SIMPLEX-LATTICE DESIGN MODEL TO PRODUCE INSTANT DECAF COFFEE BLEND

Latar Belakang. Penyeduhan kopi bubuk dapat merepotkan bagi beberapa orang karena perlu diekstraksi terlebih dahulu untuk memisahkan ampasnya. Kopi instan merupakan salah satu produk turunan kopi yang memudahkan konsumen untuk meminum kopi. Namun, bagi sebagian orang, kandungan kafein yang masih terdapat pada kopi instan dapat menyebabkan beberapa gangguan pencernaan atau gangguan lainnya. Oleh sebab itu, salah satu solusi dalam mengatasi masalah tersebut ialah mengonsumsi kopi instan yang dibuat dengan menggunakan kopi dekafeinasi yang memiliki kandungan kafein rendah. Permasalahan pada kopi dekaf yaitu citarasanya yang berkurang yang disebabkan selama proses produksinya. Oleh karena itu, untuk menghasilkan produk yang menarik dan minim kafein, maka perlu mendapatkan formulasi terbaik kopi bubuk dekaf dari robusta dan kopi bubuk arabika dengan penambahan gula aren dan creamer. Tujuan penelitian. ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik kopi mix dekaf instan menggunakan model Simplex-Lattice Design (SLD) yang berdasarkan parameter aroma dan rasa, serta untuk menganalisis efek kopi mix dekaf instan terhadap tekanan darah dan detak jantung panelis. Metode penelitian. yang akan digunakan yaitu analisis Simplex-Lattice Design (SLD) yang mana terdiri dari 3 faktor independen, diantaranya yaitu faktor A adalah konsentrasi kopi, faktor B konsentrasi gula aren, dan faktor C konsentrasi creamer. Adapun respon yang digunakan pada penelitian ini adalah aroma dan rasa kopi. Perlakuan terbaik yang didapatkan akan diuji kadar air, abu, kafein, total padatan terlarut (TPT), kelarutan, dan pH, serta tekanan darah dan denyut jantung panelis. Hasil. Formulasi terbaik berdasaran metode simplex-lattce design yaitu 0,610g kopi; 5,390g gula aren; dan 2g creamer. Berdasarkan pengujian organoleptik diperoleh hasil not significant terhadap aroma dan rasa. Karakteristik fisikokimia kopi mix dekaf instan diperoleh kadar air 3,71%, kadar abu 2,86%, TPT 8,31%, kelarutan 27 detik, nilai pH 6,43, kafein 0,4%, dan hasil tekanan darah serta denyut jantung menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan (P-value > 0,05). Namun, beberapa penelitian dengan sampel kopi berkafein dapat menyebabkan peningkatan tekanan darah dan denyut jantung pada panelis (P-value = 0,000 < 0,05) yang disebabkan oleh beberapa faktor, seperti umur, genetik, memiliki riwayat hipertensi, frekuensi minum kopi, dll. Kesimpulan. formulasi terbaik yang didapatkan yaitu 0,61g kopi; 5,39g gula aren; dan 2g creamer. Kopi mix dekaf instan tidak memiliki efek yang buruk setelah dikonsumsi oleh panelis terutama tidak meningkatnya tekanan darah dan denyut jantung.

Kata kunci : Dekaf, kafein, kopi mix instan.