PENGARUH VARIETAS (Mangifera indica cv. Arumanis dan Mangifera indica cv. Golek) DAN TINGKAT KEMATANGAN MANGGA TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT CANDY MANGGA = The Effect of Mango Varieties (Mangifera indica cv. Arumanis and Mangifera indica cv. Golek) and Ripeness Levels on Mango Soft Candy Characteristics

Latar belakang. Mangga merupakan salah satu pilihan buah yang cocok untuk dijadikan bahan baku produksi permen lunak. Karakteristik yang berbeda dari permen lunak mangga diduga dipengaruhi oleh berbagai varietas dan tingkat kematangan mangga. Tujuan. penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh varietas mangga dan tingkat kematangan mangga terhadap karakteristik dan daya terima soft candy mangga. Metode. penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu varietas mangga (mangga Arumanis dan mangga Golek) dan tingkat kematangan mangga (setengah matang, matang, dan matang). Penilaian yang dilakukan meliputi evaluasi tingkat kemanisan, tingkat kekenyalan, pH, total asam, kadar air, kadar abu, konsentrasi β-karoten, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil. penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada uji organoleptik adalah soft candy mangga golek setengah matang. Adapun nilai rata-rata perlakuan mangga golek setengah matang yaitu kemanisan 0,27; kekenyalan 3,37; pH 4,10; total asam 0,014; kadar air 18,72; kadar abu 0,45; dan β-karoten 1,5. Kesimpulan. penelitian ini adalah varietas mangga berpengaruh terhadap pH dan kadar β-karoten soft candy. Tingkat kematangan berpengaruh terhadap pH, tingkat kemanisan, tingkat kekenyalan, total asam, kadar abu, kadar air, β-karoten dan organoleptik soft candy.

Kata kunci: soft candy, mangga arumanis, mangga golek, tingkat kematangan.