APLIKASI TEKNOLOGI PENGGORENGAN VAKUM PADA PRODUKSI KERIPIK UDANG (L. vannamei) DENGAN PERLAKUAN PEMBEKUAN

HARI ISMANTO. Aplikasi Teknologi Penggorengan Vakum) pada Produksi Keripik Udang (L. vannamei) dengan Perlakuan Pembekuan (dibimbing oleh Mursalim dan Rindam Latief).
Penelitian bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh suhu penggorengan vakum dan pengaruh perlakuan pembekuan udang pada kadar air, rendemen, kadar lemak, kadar protein dan tekstur keripik udang hasil penggorengan vakum, (2) menentukan suhu penggorengan dan suhu pembekuan terbaik pada pembuatan keripik udang, (3) menganalisis kelayakan investasi industri keripik udang menggunakan penggorengan
vakum.
Penelitian dilaksanakan di CV. Lastrindo Engineering Malang, Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang, BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa dan Universitas Hasanuddin Makassar. Lama penggorengan udang berkisar antara 75 menit hingga 80 menit tiap satu kali proses. Penelitian tahap pertamabertujuan untuk menentukan suhu terbaik penggorengan vakum dari tiga perlakuan suhu (80°C, 85°C, 90°C) dan penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pembekuan pada tiga perlakuan suhu pembekuan (-2°C, -12°C, -24°C) sebelum penggorengan. Uji organoleptik dilakukan dengan metode kuesioner pada enam puluh orang panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA (Analysis Of Variance), uji lanjut dengan uji jarak berganda LSD pada taraf nyata 5%.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan suhu penggorengan vakum dan perlakuan pembekuan berpengaruh nyata terhadap rendemen dan kadar protein keripik udang. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa perlakuan pembekuan -2°C memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen dan kadar protein. Hasil uji kelayakan investasi pada mesin penggoreng vakum berkapasitas 6 kg, layak dijalankan sesuai parameter
analisis kelayakan investasi, yaitu Net Present Value (NPV) Rp. 119.535.863,15; Net B/C 1,94; Payback Period (PP) 1 tahun 9 bulan; Break Event Point (BEP) harga Rp. 211.041.152,22 dan Break Event Point (BEP) produksi 703 kg/tahun.
Kata kunci : suhu, penggorengan, pembekuan, udang, keripik