PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN JAHE MERAH (Zinger officinale var Rubrum) TERHADAP MUTU PERMEN KARAMEL SUSU = THE EFFECTS OF ADDING SUGAR AND RED GINGER (Zinger officinale var Rubrum) ON THE QUALITY OF MILK CARAMEL CANDY

A. Tisya R. Wulandari. I012212016. Pengaruh Penambahan Gula dan Jahe Merah (Zinger officinale var Rubrum) Terhadap Mutu Permen Karamel Susu. Dibimbing oleh. Ratmawati Malaka dan Fatma Maruddin.
Gula berperan terhadap pembentukan warna coklat dan karamelisasi, sedangkan penambahan jahe merah sebagai penambah cita rasa permen karamel. Penelitian ini bertujuan menganalisis efek penggunaan gula, jahe merah, dan interaksi keduanya terhadap kualitas fisik (uji organoleptik dan warna L*), aktivitas antioksidan, dan kualitas kimia (gula reduksi dan kadar air) permen karamel. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4x4 dengan 3 kali ulangan. Penelitian terdiri dari 2 faktor, faktor A adalah level penambahan gula (0%, 5%, 10%, dan 15%) dan faktor B adalah level penambahan jahe merah (0%, 2%, 4%, dan 6%) dalam adonan permen karamel. Perlakuan penambahan gula, jahe, dan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa caramel, warna coklat, warna L*, dan aktivitas antioksidan. Penambahan gula berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas fisik, aktivitas antioksidan, dan gula reduksi. Penambahan jahe berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma jahe, rasa caramel, warna coklat, warna L*, aktivitas antioksidan, dan gula reduksi sedangkan yang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma gula. Penambahan gula 15% dan penambahan jahe merah 6% menghasilkan permen karamel susu dengan kualitas terbaik dilihat dari parameter aroma jahe (3,83), rasa karamel (3,56), citarasa jahe (4,33), dan warna coklat (5,36).

Keywords : Permen Karamel, Susu, Gula, Jahe Merah, Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, dan Kualitas Fisikokimia