PROFIL FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUK KALDU HASIL SAMPING UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN PENAMBAHAN DEKSTRIN DAN PUTIH TELUR = PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROFILE OF VANNAMEI SHRIMP BY-PRODUCT BROTH POWDER (Litopenaeus vannamei) WITH THE ADDITION OF DEXTRIN AND EGG WHITE

Kulit dan kepala udang adalah produk sampingan perikanan yang semakin hari semakin meningkat dan masih kurang dimanfaatkan. Oleh karena itu, ada kebutuhan untuk pendekatan inovatif yang meningkatkan nilai mereka dan mempromosikan keberlanjutan. Udang adalah salah satu penyedap rasa atau aditif yang biasa digunakan dalam industri makanan untuk meningkatkan meningkatkan cita rasa produk makanan. Memanfaatkan kaldu udang sebagai penyedap rasa merupakan sebuah pendekatan alternatif yang dapat mengurangi hasil samping udang, sementara juga menawarkan keuntungan tambahan melalui pengelolaan yang lebih baik dan ramah lingkungan dari produk sampingan ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis bagaimana penggabungan berbagai konsentrasi dekstrin dan putih telur mempengaruhi atribut fisikokimia dan sensorik karakteristik bubuk kaldu udang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini melibatkan konsentrasi dekstrin (1%, 3%, dan 5%) dan putih telur (20% dan 25%) yang menghasilkan 6 kombinasi perlakuan. Teknik analisis yang dilakukan meliputi penentuan nilai rendemen, analisis warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, kadar asam glutamat dan penilaian sensoris termasuk warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian dekstrin dan putih telur pada bubuk kaldu udang berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan nilai sensori. Bubuk kaldu udang memiliki nilai rendemen sekitar 4,54%-9,33%, kadar air berkisar antara 7,27%-7,73%, kadar abu berkisar antara 3,36-3,46%; kadar protein 30,33%-32,16%; Nilai L* berkisar dari 67,72-73,40, nilai a* berkisar dari 8,13-9,26, nilai b* berkisar dari 23,67-25,06, kandungan garam mulai dari 12,21% -12,67%, dan kandungan asam glutamat mulai dari 17.18%- 33.24%. Preferensi hedonik untuk bubuk kaldu udang diamati bervariasi di antara level yang berbeda; 3.68-4.35 (suka) untuk warna; 3.38-4.20 (suka) untuk aroma; 3.35-4.15 (suka) untuk rasa; dan 3.63-4.28 (suka) untuk tekstur. Kesimpulannya, formulasi yang disukai untuk bubuk kaldu udang pada penelitian ini adalah perlakuan dengan konsentrasi dekstrin 5% dan putih telur 25% dengan nilai hedonik warna 4,00 (suka) aroma 4,20 (disukai); rasa 4,15 (disukai); tekstur 4,28 (disukai), rendemen nilai rendemen 9,33%, kadar air 7,27%, kadar abu 3,45%, kadar protein 32,16%, kadar NaCl 12,67%, dan kadar Asam Glutamat 17,18%.

Keywords : Bubuk kaldu udang, fisikokimia,asam glutamate, sensori