STUDI INKUBASI ENZIM L-ASPARAGINASE PADA ARABIKA GREEN BEAN UNTUK MENURUNKAN KADAR AKRILAMIDA = STUDY OF L-ASPARAGINASE ENZYME INCUBATION ON ARABICA GREEN BEAN TO REDUCE ACRYLAMIDE CONTENT

Akrilamida adalah senyawa karsinogenik yang berbahaya jika dikonsumsi. Salah satu reaksi yang membentuk senyawa ini adalah reaksi Maillard, yang terjadi selama proses pemanasan, terutama pada kopi, selama proses pemanggangan pada suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan akrilamida bubuk kopi setelah diinkubasi dengan enzim L-asparaginase selama 30 menit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi enzim (0 µg, 500 µg, 750 µg, 1000 µg, 1250 µg, dan 1500 µg) dan variasi suhu penyangraian (penyangraian ringan pada suhu 187-215,4°C selama 549 detik, penyangraian sedang pada suhu 185-213,1°C selama 633 detik, dan penyangraian gelap pada suhu 185-218,6°C selama 747 detik). Setiap perlakuan dikombinasikan dan diulang sebanyak dua kali dan sampel kemudian dipindahkan untuk analisis kadar air, kadar abu, sari kopi, cupping test, kadar kafein, dan kadar akrilamida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap analisis dipengaruhi oleh suhu penyangraian, dan interaksi antara konsentrasi enzim dan suhu penyangraian berpengaruh signifikan terhadap analisis akrilamida. Sampel terbaik adalah sampel dengan perlakuan konsentrasi enzim 1250 µL dan dark roasting yang dipilih berdasarkan kandungan akrilamida terendah. Sampel ini memiliki kadar air 0,2%; kadar abu 4,55%; sari kopi 26,77%; nilai total 66,2 pada cupping test, kadar kafein 1,13%; dan 0,66% kadar akrilamida.

Keywords : Kopi kalosi, suhu penyangraian, bubuk kopi, proses pangan