PENENTUAN MASA SIMPAN COOKIES BERBAHAN DASAR LABU KUNING (Cucurbita moschata Duch) (Sebagai Alternatif Pencegahan Anemia)

Lebih dari 50% kasus anemia yang terjadi di seluruh dunia secara langsung disebabkan karena kurangnya asupan zat besi dan kurangnya asupan zat gizi lainnya. Ketidakpatuhan mengonsumsi tablet tambah darah (TTD) pada remaja putri dan ibu hamil juga masih rendah dengan alasan ‘merasa tidak perlu’ (29,6%) dan ‘tidak suka’ (35%). Oleh karena itu, dibutuhkan inovasi lainnya dan salah satu buah yang memiliki zat gizi tinggi sebagai penyokong metabolisme zat besi dan melimpah di Indonesia adalah labu kuning. Sehingga, dilakukan inovasi pembuatan cookies berbahan dasar labu kuning yang kemudian diuji ketahanan pangannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa lama masa simpan cookies berbahan dasar labu kuning (Cucurbita moschata Duch). Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif observasional berdasarkan uji laboratorium. Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian kelompok yang terdiri dari uji daya terima dan uji kandungan gizi (makro dan mikro). Pada uji daya terima, formula cookies terpilih adalah formula 2 (F2) dengan konsentrasi labu kuning sebesar 50%. Metode yang digunakan adalah Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan Persamaan Arrhenius menggunakan parameter kadar air dan total mikroba. Analisis masa simpan dilakukan dengan menyimpan sampel cookies ke dalam kemasan lalu disimpan pada inkubator dengan 3 suhu yang berbeda yaitu 25°C, 35°C, dan 45°C. Parameter kadar air akan diamati selama 14 hari (H-0, H-4, H-8, H-11, dan H-14). Sedangkan parameter total mikroba diamati pada hari ke-0 dan hari ke-14. Pengolahan data hasil penelitian masa simpan dilakukan secara elektronik menggunakan software Microsoft Excel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total mikroba dan penurunan kadar air. Pertumbuhan total mikroba yang terbesar terjadi pada suhu 35°C (0,6 x 104 koloni/g) dibandingkan dengan suhu 25°C (0,2 x 104 koloni/g) dan 45°C (0,3 x 104 koloni/g). Pertumbuhan mikroba pada cookies berbahan dasar labu kuning masih pada batas normal berdasarkan SNI 2973-2018 (<1,0 X 104 koloni/g). Sementara itu, penurunan kadar air paling rendah terjadi pada suhu 45°C (8,24%) dibandingkan dengan suhu 25°C (11,09%) dan 35°C (8,46%). Penurunan kadar air cookies berbahan dasar labu kuning telah melampaui standar berdasarkan SNI 2973-2018 (<5%). Dari hasil uji tersebut dan perhitungan masa simpan, produk cookies berbahan dasar labu kuning memiliki masa simpan selama 11 hari pada suhu 25°C, 3 hari pada suhu 35°C, dan 1 hari pada suhu 45°C. Dalam penelitian ini disarakan untuk perlu dilakukan pengeringan pada tepung labu kuning dengan menggunakan suhu 70°C-80°C selama 12 jam. Sehingga, produk cookies yang diperoleh dapat memiliki tekstur yang lebih renyah, dan dapat memperpanjang masa simpan produk.