Kajian Kualitas Kimiawi dan Keamanan Pangan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Segar yang Dijual di Pasar Cakke Kabupaten Enrekang

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kualitas kimiawi dan keamanan pangan udang vaname (Litopenaeus vannamei) segar yang dijual di Pasar Cakke, Kabupaten Enrekang. Pedagang membeli udang segar di Pasar Sentral Pangkajene Kabupaten Pangkep dengan jarak 200 km dari Pasar Cakke sehari sebelum penjualan. Pengambilan sampel dilakukan sebanyak tiga kali pada pedagang A, B dan C sekali dalam seminggu pada tiga titik pengamatan, yaitu titik 1 (saat udang tiba dari TPI), titik 2 dan 3 (awal dan akhir penjualan di pasar). Parameter kualitas kimiawi yang diamati pada setiap titik terdiri dari TVB, histamin dan pH; sedangkan keamanan pangan adalah residu formalin. Dilakukan pula uji organoleptik dan suhu udang sebagai data pendukung yang dilakukan secara langsung sesaat setelah sampling. Data hasil pengujian dan pengamatan ditampilkan sebagai nilai rata-rata dari tiga kali ulangan lalu disajikan dalam bentuk tabel dan dijelaskan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan kesegaran selama penjualan di pasar namuntergolong masih segar. Rentang rata-rata nilai TVB, histamin dan pH udang adalah 16,12 – 16,39 mg/100mg; 1,28 – 1,62 mg/kg; dan 6,80 – 6,94. Temuan tersebut didukung oleh data organoleptik udang dengan rentang nilai 7,1 – 8,2 dan suhu 18,5 – 26,2oC pada ketiga titik pengamatan. Hasil pengujian formalin udang menunjukkan bahwa terdapat satu dari tiga pedagang terbukti menambahkan formalin pada saat menjelang akhir penjualan udang di siang hari. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pedagang (2 dari 3 atau 66,67%) telah mematuhi prinsip penanganan udang yang baik dan benar selama penjualan di Pasar Cakke. Meskipun hanya satu pedagang yang terindikasi menggunakan formalin, namun patut diduga bahwa praktek tersebut juga pernah dilakukan oleh pedagang lain.