Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max L) pada Pembuatan Roti dan Penggunaan Kismis (Vitis Vinifera) sebagai Starter Sourdough = Substitution of Soybean Flour (Glycine max L) in Bread Making and Fermented Raisins (Vitis vinifera) as A Sourdough Starter

Latar belakang. Roti merupakan produk olahan yang berbahan dasar tepung terigu yang difermentasi dengan ragi roti, dan atau penambahan bahan lainnya yang kemudian dilakukan proses pemanggangan. Sejauh ini pembuatan roti masih menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama roti yang membuat impor gandum di Indonesia tiap tahunnya meningkat, sehingga dilakukan penelitian ini yaitu substitusi tepung kedelai pada pembuatan roti dan penggunaan kismis sebagai starter sourdough. Tujuan. penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari substitusi tepung kedelai dari tepung terigu dan penggunaan kismis sebagai starter sourdough terhadap sifat organoleptik dan untuk mengetahui sifat fisiko kimia substitusi tepung kedelai dari tepung terigu dan penggunaan kismis sebagai starter sourdough. Metode. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga taraf yang selanjutnya diuji secara organoleptik, sifat fisik dan kimia. Penelitian ini diawali dengan penentuan formulasi perbandingan konsentrasi tepung terigu : tepung kedelai yaitu (80% : 20%), (75% : 25%), (70% : 30%), kemudian produk roti sourdough di uji organoleptik dan dianalisis secara fisik dan kimia. Kesimpulan. yang diperoleh pada penelitian ini yaitu pada uji organoleptik untuk tingkat kesukaan panelis terhadap uji warna berkisar 3,73-3,77% (suka) ; nilai aroma 3,63-3,82% (suka) ; nilai rasa 3,33-3,7% (agak suka – suka) ; dan nilai tekstur 3,27-3,65% (agak suka – suka). Sehingga formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik substitusi tepung kedelai pada pembuatan roti sourdough yaitu pada perlakuan tepung terigu 80% : tepung kedelai 20%, sementara hasil analisis kimia pada analisis kadar air yaitu 47,39 – 48,05%, kadar abu 1,50-1,63%, kadar protein 11,14-11,42%, kadar lemak 2,96 – 3,17%, dan kadar karbohidrat 36,42%-36,95%.

Keywords : Kismis (Vitis vinifera), roti, tepung kedelai (Glycine max L).