STUDI PROSES PASCA PANEN KAKAO DAN PENGARUHNYA TERHADAP PREKURSOR AROMA DAN PROFIL SENYAWA VOLATIL BIJI KAKAO

ABSTRAK
NUR LAYLAH. Studi proses pasca panen kakao dan pengaruhnya terhadap prekursor aroma dan profil senyawa volatile biji kakao. (dibimbing oleh Salengke, Amran Laga dan Supratomo).
Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh tingkat kematangan, lama pemeraman buah dan fermentasi biji kakao terhadap prekursor aroma dan profil senyawa volatile biji kakao. Berdasarkan tujuan penelitian maka dilakukan analisis sidik ragam menggunakan program SPSS 22.0 dan juga dilakukan analisis PCA untuk menunjukkan penciri komponen senyawa volatile biji kakao dari setiap perlakuan. Ditemukan bahwa pemeraman buah dapat menurunkan berat pulp, sedangkan total gula, sukrosa dan glukosa/fruktosa pulp meningkat pada hari ke 1 pemeraman lalu menurun sampai hari ke 6 pemeraman. Pemeraman dapat meningkatkan berat biji dan kandungan polyphenol biji kakao segar. Polyphenol biji kakao segar tertinggi ditemukan pada buah matang sedang (13.05 mg/g in GAE) dengan pemeraman 6 hari. Tingkat kematangan buah kakao mempengaruhi pH biji kakao kering (terendah pada matang penuh yaitu 5.45), polyphenol biji kakao kering (tertinggi pada buah matang sedang yaitu 9.51 mg/g in GEA) dan gula reduksi biji kakao kering (tertinggi pada buah matang penuh yaitu 1.80 %). Lama pemeraman buah kakao mempengaruhi pH biji kakao kering (tertinggi pada pemeraman 6 hari yaitu 5.73), polyphenol tertinggi ditemukan pada perlakuan tanpa peram yaitu 8.82 mg/g in GAE dan gula reduksi biji kakao kering tertinggi ditemukan pada peram 3 hari, yaitu 1.88 %. pH, polyphenol dan gula reduksi biji kakao kering non fermentasi lebih tinggi dari pada biji kakao kering fermentasi. Biji kakao dari buah dengan tingkat kematangan awal dan sedang, peram 6 hari yang difermentasi masing-masing muncul kelompok senyawa alkohol dan ester yang merupakan komponen aroma penting kakao. Biji kakao dari buah dengan tingkat kematangan penuh yang difermentasi (tidak diperam) memunculkan kelompok senyawa alkohol yang memberi aroma sweet chocolate, bunga dan karamel.