Pengaruh Pengolahan Metode Yellow Honey dan Black Honey Terhadap Pngeringan Kopi Robusta dan Karakteristik Kimia Berdasarkan Suhu Penyangraian Berbeda = The Influence of Yellow Honey and Black Honey Processing Methods on Robusta Coffee Aging and Chemical Characteristics Based on Different Roasting Temperatures


Asmilawati, Asmilawati (2024) Pengaruh Pengolahan Metode Yellow Honey dan Black Honey Terhadap Pngeringan Kopi Robusta dan Karakteristik Kimia Berdasarkan Suhu Penyangraian Berbeda = The Influence of Yellow Honey and Black Honey Processing Methods on Robusta Coffee Aging and Chemical Characteristics Based on Different Roasting Temperatures. Skripsi thesis, Universitas Hasanuddin.

[thumbnail of Cover]
Preview
Image (Cover)
G041191094_skripsi_04-04-2024 cover1.png

Download (641kB) | Preview
[thumbnail of Bab 1-2] Text (Bab 1-2)
G041191094_skripsi_04-04-2024 1-2.pdf

Download (580kB)
[thumbnail of Dapus] Text (Dapus)
G041191094_skripsi_04-04-2024 dp.pdf

Download (238kB)
[thumbnail of Full Text] Text (Full Text)
G041191094_skripsi_04-04-2024.pdf
Restricted to Repository staff only until 11 July 2026.

Download (1MB)

Abstract (Abstrak)

Latar belakang. Kopi termasuk salah satu produk unggulan yang memiliki nilai ekonomi tinggi dari sektor perkebunan Indonesia. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air biji kopi, meningkatkan daya tahan dan memperpanjang masa simpannya dan penyangraian adalah tahap dimana aroma dan rasa kopi yang dilepaskan dari biji kopi yang diberi panas terbentuk. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap pengeringan, suhu penyangraian terhadap karakteristik kimia dan model pengeringan kopi robusta melalui proses yellow honey dan black honey. Metode. Penelitian ini menggunakan perlakuan pengolahan metode full wash dan natural, perlakuan pengeringan dengan metode konvensional dan mekanis hingga mencapai kadar air konstan dan metode
penyangraian dengan perlakuan suhu 180, 195 dan 205 ºC. Analisis data yang dilakukan dengan mengukur parameter penelitian yaitu susut bobot, kadar air, perubahan warna, uji kadar kafein, tanin dan antioksidan. Hasil. Pada proses black honey memiliki perubahan warna yang lebih tinggi daripada yellow honey . Kadar air pada sampel selama pengeringan dapat dilihat dari MR dan laju pengeringan yang dimana memiliki nilai yang hampir sama hanya saja waktu untuk mencapai kadar air konstan berbeda. Semakin tinggi suhu yang digunakan kandungan tanin semakin meningkat namun kandungan kafein semakin menurun. Pada suhu penyangraian 180 °C aktivitas antioksidan meningkat, tetapi pada suhu penyangraian 195 °C aktivitas antioksidan menurun dan pada penyangraian suhu 205 °C aktivitas antioksidan kembali meningkat. Model pengeringan yang paling sesuai untuk menggambarkan karakteristik pengeringan biji kopi untuk tiap perlakuan, yaitu model Page. Kesimpulan. Penurunan kadar air pengolahan yellow honey lebih cepat daripada penurunan kadar air pengolahan black honey, sehingga laju pengeringan yang dihasilkan pada pengolahan yellow honey lebih cepat. Proses roasting dengan suhu yang berbeda yaitu 180, 195 dan 205 ºC memiliki kandungan tanin, antioksidan dan kafein yang berbeda.

Keywords : Kopi, Pengeringan, Penyangraian.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Uncontrolled Keywords: Coffea, Drying, Roasting.
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions (Program Studi): Fakultas Pertanian > Teknik Pertanian
Depositing User: S.Sos Rasman -
Date Deposited: 24 Jul 2024 01:45
Last Modified: 24 Jul 2024 01:45
URI: http://repository.unhas.ac.id:443/id/eprint/35341

Actions (login required)

View Item
View Item