Formulasi Biskuit Bebas Gluten Berbasis Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.) dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.) = Formulation of Gluten-Free Biscuits from Sago Flour(Metroxylon sp.) and Soybean Flour (Glycene max L.) with the Addition of Moringa Leaves Flour (Moringa oleifera L.)

Latar belakang Biskuit merupakan cemilan yang umumnya terbuat dari tepung terigu. Namun, di Indonesia terigu masih diperoleh secara impor selain itu kandungan gluten pada terigu menyebabkan masalah pencernaan bagi beberapa orang. Salah satu bahan yang dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan biskuit adalah sagu (Metroxylon sp.) karena sagu tidak mengandung gluten dan mempunyai kadar pati yang tinggi sehingga dapat memberikan tekstur yang baik pada biskuit. Kandungan gizi biskuit sagu dapat ditingkatkan melalui penambahan tepung kedelai Glycine max. L) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera L.). Tepung daun kelor mempunyai rasa dan aroma yang langu yang dapat dikurangi melalui proses blansir, namun proses blansir dapat berdampak pada kandungan mineral pada tepung daun kelor. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh proses blansir terhadap kadar zat besi dan kalsium tepung daun kelor, menganalisis pengaruh variasi perbandingan konsentrasi tepung sagu dan tepung kedelai terhadap kandungan gizi biskuit bebas gluten dengan penambahan tepung daun kelor, menentukan formulasi terbaik biskuit dengan variasi perbandingan konsentrasi tepung sagu dan tepung kedelai dengan penambahan tepung daun kelor. Metode penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama yaitu menentukan hasil terbaik antara perlakuan tepung daun kelor yang melalui proses blansir dan tanpa blansir berdasarkan kadar zat besi, kalsium dan rendemen. Tahap kedua yaitu menggunakan tepung perlakuan terbaik dari tahap pertama yaitu tepung daun kelor tanpa blanching untuk ditambahkan sebanyak lima gram pada setiap formulasi biskuit dengan perbandingan tepung sagu dan tepung kedelai A1 (85%:15%), A2 (80%:20%), A3 (75%:25%) lalu dianalisis karakterisitk kimia dan uji organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan kadar kalsium dan zat besi serta rendemen tepung daun kelor tanpa proses blansir lebih tinggi dibanding tepung daun kelor yang melalui proses blansir. Hasil uji kadar zat besi biskuit 20,97-26,27 mg/kg, kadar kalsium 1226,53-1710,01 mg/kg, kadar air 2,56-4,79%, kadar abu 2,92-3,28%, kadar lemak 23,58-25,08%, kadar protein 3,27-4,32%, kadar karbohidrat 64,74-65,56%, kadar serat kasar 21,52-27,4%, kalori 487,04-502,04 kkal. Uji organoleptik diperoleh tingkat kesukaan panelis “suka” pada parameter warna, aroma, rasa dan tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu proses blansir pada daun kelor berpengaruh nyata terhadap kadar zat besi dan kasium tepung daun kelor. Formulasi perbandingan rasio tepung sagu dan tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar air, serat, kalsium dan zat besi biskuit bebas gluten. Biskuit perlakuan terbaik berdasarkan analisis kimia dan uji organoleptik yaitu perlakuan A3 (75% Tepung sagu : 25% Tepung kedelai).

Keywords : Biskuit, tepung daun kelor (Moringa oleifera L.), tepung kacang kedelai (Glycine max. L), tepung sagu (Metroxylon sp.)