Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka terhadap Warna L*a*b* dan Sifat Sensorik Dendeng Giling Daging Sapi = Effect of Adding Tapioca Flour on L*a*b* Color and Sensory Properties of Ground Beef Jerky

HUSNUL KHATIMAH. I011201056. Pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap warna L*a*b* dan sifat sensorik dendeng giling daging sapi. Dibimbing oleh: Hajrawati dan Wahniyathi Hatta.Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisonal yang mengandung protein tinggi. Pengolahan dendeng dapat dilakukan dengan menggunakan dua metode yaitu, sayat dan giling. Pada proses pembuatan dendeng giling dapat ditambahkan bahan pengisi atau bahan pengikat salah satunya tepung tapioka yang dapat memperbaiki warna dan meningkatkan elastisitas serta harganya murah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap warna L*a*b* dan sifat sensorik menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan tepung tapioka terdiri dari P1:0%, P2:3%, P3:6% dan P4:9% Parameter yang diukur yaitu warna L*a*b* dan sifat sensorik. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata (P˂0,05) terhadap warna L* (Kecerahan), dan sifat sensorik (aroma dan penerimaan umum) sedangkan tidak berpengaruh nyata (P˃0,05) terhadap warna a* (kemerahan), b* (kekuningan) dan sifat sensorik (warna, kekeringan, kelenturan). Hasil yang terbaik pada penambahan tepung tapioka terhadap dendeng giling yaitu penambahan 9%.

Kata kunci : Daging Sapi, Dendeng, Sifat Sensorik, Tepung Tapioka, Warna L*a*b*.