KARAKTERISASI GELATIN KULIT, KEPALA DAN TULANG IKAN TUNA (Thunnus albacares) DENGAN METODE HIDROLISIS SECARA ENZIMATIS DAN UJI AKTIVIITAS ANTIBAKTERI = CHARACTERIZATION OF GELATIN SKIN, HEAD AND BONE OF YELLOWFIN TUNA(Thunnus albacares) USING ENZYMATIC HYDROLYSIS AND ANTIBACTERIAL ACTIVITY

Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diperoleh dari denaturasi termal kolagen hewan. Limbah tulang dan kulit ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) dapat diolah menjadi gelatin ikan karena mengandung kolagen dalam jumlah besar. Gelatin memiliki potensi untuk bisa digunakan sebagai pelindung bahan makanan dari oksidasi yang merupakan penyebab dari pembusukan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengevaluasi kemampuan gelatin ikan dalam menekan pertumbuhan bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengekstraksi gelatin dari limbah kulit, kepala, dan tulang ikan tuna menggunakan metode hidrolisis secara enzimatis meliputi praperlakuan, ekstraksi, dan pengeringan. Gelatin yang diperoleh dikarakterisasi dan diuji aktivitas antibakterinya. Nilai persentase rendemen dari gelatin ikan tuna berkisar 2,41% – 3,34%. Karakteristik spesifikasi mutu gelatin yang diperoleh yaitu memiliki kisaran kadar air sebesar 12,41% - 13,11%, kadar abu pada kisaran 0,71% - 1,37%, kadar protein pada kisaran 86,30% - 88,41%, kadar lemak pada kisaran 0,04% - 0,08%, nilai pH berkisar antara 5,71 – 5,95, viskositas berkisar 1,03 cP – 1,11 cP dan hasil uji FTIR gelatin kulit, kepala, dan tulang ikan tuna memiliki gugus fungsi khas gelatin. Hasil uji aktivitas antibakteri memperlihatkan gelatin ikan tuna sirip kuning dapat menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Salmonella typhi.

Kata kunci : Ikan tuna, Gelatin, Enzim Bromelin, Uji Aktivitas Antibakteri