Delignifikasi Selulosa dari Daun Mahkota Nanas (Ananas comosus) dan Aplikasinya Pada Tepung Premix Bakso Ikan Tenggiri (Scromberomorus commerson) = Delignification of Cellulose from Pineapple Crown Leaves (Ananas comosus) and Its Application in Premix Flour for Mackerel Fish Balls (Scomberomorus commerson)

NURUL AL VARQANI. Delignifikasi Selulosa dari Daun Mahkota Nanas (Ananas comosus) dan Aplikasinya Pada Tepung Premix Bakso Ikan Tenggiri (Scromberomorus commerson) (dibimbing oleh Februadi Bastian dan Adiansyah Syarifuddin). Daun mahkota nanas sering dianggap sebagai limbah pertanian yang tidak termanfaatkan sepenuhnya dan delignifikasi selulosa dapat menjadi pendekatan yang berkelanjutan untuk memanfaatkan sumber daya ini. Selain itu, selulosa yang didelignifikasi dari daun nanas dapat memiliki sifat-sifat unik yang dapat memberikan nilai tambah dalam berbagai aplikasi, terutama dalam industri pangan. Tujuan penelitian ini yaitu dapat memberikan kontribusi pada pemanfaatan lebih lanjut dari byproduct pertanian, khususnya daun mahkota nanas, sebagai sumber daya yang berpotensi bernilai ekonomi dan aplikasi selulosa dari daun mahkota nanas dalam tepung premiks bakso ikan tenggiri dapat memberikan inovasi dalam formulasi produk pangan yang memungkinkan pengembangan produk dengan sifat fungsional yang lebih baik. Metode yang diterapkan pada delignifikasi selulosa menggunakan metode kimiawi dalam larutan NaOH dengan berbagai konsentrasi (1,5 N; 3 N dan 4,5 N) dilanjutkan dengan pengujian kadar selulosa dan analisa FTIR. Kemudian dilakukan penerapan konsentrasi selulosa yang berbeda (0%, 10%, 15%, 20%, dan 25%) pada tepung premix bakso ikan tenggiri. Kemudian dilakukan uji organoleptik, uji proksimat, uji kadar serat dan analisis profil tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi NaOH berpengaruh secara signifkan terhadap rendemen selulosa, kadar selulosa dan gugus fungsi. Pengaplikasian selulosa pada tepung premix bakso ikan tenggiri menunjukkan pengaruh terhadap nilai organoleptik, kadar serat dan profil tekstur namun tidak berpengaruh pada nilai proksimat. Perlakuan terbaik pada delignifikasi selulosa menggunakan NaOH diperoleh pada konsentrasi 3 N dan pengaplikasian selulosa pada tepung premix bakso ikan tenggiri menunjukkan perlakuan terbaik pada konsentrasi selulosa 15% dan 20%. Penelitian ini menunjukkan selulosa dari daun mahkota nanas berpotensi diaplikasikan pada tepung premix bakso ikan tenggiri.

Keywords : polisakarida, larutan alkali, ikan olahan