PENGAPLIKASIAN METODE PENGERINGAN ALAS BUSA (FOAM-MAT DRYING METHOD) PADA PEMBUATAN BUBUK SEMANGKA MERAH (Citrullus vulgaris rubrum) = Application of the Foam-Mat Drying Method in the Production of Red Watermelon (Citrullus vulgaris rubrum) Powder

Latar belakang Semangka merah (Citrullus vulgaris rubrum) mengandung kadar air dengan jumlah yang sangat tinggi sehingga mudah mengalami pembusukan, oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan menjadi bubuk dengan metode foam-mat drying. Tujuan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia bubuk semangka yang dihasilkan dari penggunaan jenis bahan pembusa yang berbeda serta untuk mengetahui perlakuan terbaiknya. Metode penelitian ini menggunakan metode foam-mat drying dengan bahan pembusa tween 80 dan putih telur untuk menghasilkan bubuk semangka merah yang kemudian dilakukan pengujian kadar air, kadar abu, rendemen produk, kelarutan dalam air, uji warna, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Hasil Karakteristik fisik dan kimia bubuk semangka yang diperoleh yaitu kadar air 8,33-8,43%, kadar abu 0,74-0,75%, rendemen 8.58-9%, kelarutan 98,53-98,81%, nilai ΔE pada uji warna sebesar 32,29-34,63, serta aktivitas antioksidan sebesar 609,22-961,77 ppm. Sedangkan pada uji organoleptik diperoleh tingkat penerimaan panelis “suka” pada parameter warna dan tekstur, serta “agak suka” pada parameter aroma dan rasa. Kesimpulan Karakteristik fisik dan kimia bubuk semangka yang diperoleh yaitu kadar air 8,33-8,43%, kadar abu 0,74-0,75%, rendemen 8.58-9%, kelarutan 98,53-98,81%, nilai ΔE pada uji warna sebesar 32,29-34,63, serta aktivitas antioksidan sebesar
609,22-961,77 ppm. Sedangkan pada uji organoleptik diperoleh tingkat penerimaan panelis “suka” pada parameter warna dan tekstur, serta “agak suka” pada parameter aroma dan rasa. Perlakuan terbaik pada penelitian ini diperoleh pada perlakuan dengan penggunaan bahanpembusa berupa tween 80 dengan nilai kadar air sebesar 8,33%, kadar abu 0,75%, rendemen 8,58%, kelarutan 98,81%, nilai ΔE pada uji warna 34,63, dan aktivitas antioksidan sebesar 609,22 ppm. Sedangkan pada uji organoleptik diperoleh tingkat penerimaan panelis “suka” pada parameter warna dan tekstur, serta “agak suka” pada parameter aroma dan rasa.

Kata kunci: Bahan pembusa, bubuk, foam-mat drying, semangka merah (Citrullus vulgaris rubrum)