KARAKTERISTIK BIPANG SORGUM (Sorgum bicolor) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI BENTUK DIVERSIFIKASI PANGAN = Characteristics of Bipang Sorgum (Sorgum bicolor) with Addition of Moringa Oleifera Flour (Moringa oleifera) to Support Food Diversification

Latar belakang: Bipang merupakan salah satu makanan tradisional khas di berbagai daerah di Sulawesi Selatan yang terbuat dari beras. Akan tetapi, penggunaan beras sedang dikurangi untuk mendukung berbagai komoditas lain dalam mendukung diversifikasi pangan. Salah satu pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras adalah sorgum. Pengolahan sorgum menjadi alternatif pengganti beras dapat digunakan dalam pembuatan bipang. Pada proses pembuatan bipang dilakukan proses puffing untuk menjadi berondong sorgum. Akan tetapi, terjadi penurunan kandungan gizi. Sehingga, dilakukan penambahan komponen untuk meningkatkan nutrisi pada bipang, yaitu menambahkan tepung daun kelor. Tujuan: untuk merancang formulasi terbaik bipang sorgum dengan penambahan tepung daun kelor, untuk menganalisis karakteristik fisik dan kimia bipang sorgum dengan penambahan tepung daun kelor, dan untuk menentukan pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap karakteristik fisik dan kimia bipang. Metode: penelitian ini diawali dengan pembuatan bipang sorgum dengan 4 formulasi, kemudian ditentukan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dan zat besi, lalu analisis kimia dan fisik. Hasil: Perlakuan terbaik yaitu penambahan tepung daun kelor 4% dengan kadar zat besi 26.34 mg/Kg dengan organoleptik aroma 3.58 (suka) untuk aroma, 3.53 (suka) untuk rasa, 3.5 (suka) untuk warna, dan 3.43 (agak suka) untuk tekstur. Pada analisis kimia, diperoleh hasil yaitu kadar air sebesar 1.37%, kadar abu 1.66%, kadar serat 20.16%, aktivitas antioksidan 626.94 ppm, total kalori 299.9kkal/100g, dan kekerasan 6.24 kgf. Kesimpulan: Berdasarkan pengujian organoleptik dan uji zat besi diperoleh formulasi terbaik pada bipang dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 4%. Bipang sorgum dengan penambahan tepung daun kelor memiliki peningkatan nutrisi dibandingkan bipang sorgum tanpa penambahan tepung daun kelor dan bipang pasaran. Aktivitas antioksidan pada bipang sorgum dengan penambahan tepung daun kelor lebih kuat dibandingkan bipang pasaran dan bipang sorgum tanpa tepung daun kelor.