Pengaruh Penggunaan Anti Kempal Sekam Padi terhadap Karakteristik Bubuk Minuman Beras (Oryza Sativa L.) Berkecambah = Effect Of Using Rice Hulls as Anti-Caking Agents in Germinated Brown Rice (Oryza sativa L.) Beverage Powder

Latar Belakang Beras merah (Oryza sativa L.) merupakan beras yang hanya dihilangkan sekamnya dan masih memiliki kulit ari sehingga nutrisi yang terkandung di dalam kulit ari tetap terjaga. Perkecambahan dapat memperbaiki tekstur dan cita rasa beras pecah kulit serta dapat meningkatkan nilai gizi beras. Minuman beras berkecambah merupakan produk inovatif yang dikembangkan dari beras pecah kulit yang telah dikecambahkan. Kandungan silika dioksida (SiO2) pada sekam padi dapat dimanfaatkan sebagai anti kempal pada produk pangan seperti bubuk minuman beras berkecambah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi anti kempal terbaik dari sekam padi berdasarkan uji fisik dan organoleptik pada minuman beras berkecambah dan untuk mengetahui pengaruh penggunaan senyawa anti-caking sekam padi terhadap karakteristik fisikokimia bubuk minuman beras berkecambah. Metode penelitian ini memiliki satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi anti kempal sintetik 1% dan sekam padi 1,5% dan terdiri dari uji organoleptik, daya larut air, tingkat higroskopis, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat dan kadar GABA (Gamma-Aminobutyric Acid). Hasil penelitian menjukkan bahwa penggunaan anti kempal sekam padi berpengaruh nyata terhadap daya larut air dan tingkat higroskopis tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat dan kadar GABA. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik, daya larut dan tingkat higroskopis, formulasi dengan penambahan anti kempal 1,5% sekam padi memiliki tingkat kemiripan paling tinggi dengan kontrol. Bubuk minuman beras berkecambah dengan anti kempal sintetik memiliki karakteristik fisikokimia berupa kadar air 6,6%, abu 0,25%, lemak 1,88%, protein 7,6%, karbohidrat 83,57%, serat 11% dan GABA (Gamma-Aminobutyric Acid) 34,34mg/kg. sedangkan untuk anti kempal sekam padi memiliki nilai kadar air 6,7%, abu 0,30%, lemak 2,20%, protein 7,5%, karbohidrat 83,12%, serat 6,89%, dan GABA (Gamma-Aminobutyric Acid) 32,95mg/kg.

Keywords : anti kempal, beras pecah kulit, perkecambahan, GABA (Gamma-Aminobutyric Acid)