KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN KANGKUNG AIR (IPOMOEA AQUATICA FORSK.)

Bakso adalah makanan yang banyak diminati masyarakat dikarenakan mengandung sumber protein. Diversifikasi bakso di masyarakat bermacam-macam antara lain bakso original, bakso bakar, dan penambahan isi. Salah satu penambahan pada bakso yaitu dari bubuk daun sayuran salah satunya bubuk daun kangkung air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan bubuk daun kangkung air (Ipomoea aquatica Forsk.). Penelitian ini menggunakan empat perlakuan, yakni level penambahan bubuk daun kangkung air 0, 0,5%, 1%, 1,5% dari berat daging. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level bubuk daun kangkung air tidak mempengaruhi kadar air namun pada penambahan level bubuk daun 1% menurunkan nilai susut masak dan level bubuk daun 1,5% menurunkan nilai pH. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa peningkatan level bubuk daun kangkung air 1,5% menurunkan skor warna L*, a*, b*. Pada uji organoleptik konsumen lebih menyukai bakso pada perlakuan kontrol 0% dan penambahan 0,5%. Berdasarkan hasil dan pembahasan pada penelitian ini maka dapat disimpulkan bahwa penambahan bubuk daun kangkung air 0,5% memberikan sifat terbaik dari bakso.