Aktivitas Antioksidan dan Visikokimia Telur Asin dengan Menggunakan Media Abu Sabut Kelapa dan Daun Pandan Wangi

KHUSNUL KHATIMA. I012212018. Aktivitas Antioksidan dan Fisikokimia Telur Asin dengan Menggunakan Media Abu Sabut Kelapa dan Daun Pandan Wangi. Dibimbing oleh : Nahariah dan Wempie Pakiding
Telur asin merupakan salah satu produk peternakan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Namun ada beberapa permasalahan pada produk telur asin apabila dilakukan pengasinan dalam jangka waktu yang lama seperti denaturasi protein, selain itu kadar garam yang tinggi dan aroma yang amis. Perlu dilakukan upaya dalam meningkatkan kualitas telur asin dengan memanfaatkan abu sabut kelapa dan daun pandan wangi dalam mendukung kearifan lokal yang berbasis pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh abu sabut kelapa dan daun pandan wangi terhadap aktivitas antioksidan dan fisikokimia telur asin. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Lengakp (RAL) dengan penambahan daun pandan dengan level (%) 0, 15, 30 dan 45. Perlakuan terbaik pada tahap pertama diaplikasikan ke tahap kedua yang menggunakan RAL 2 faktor. Faktor pertama level substitusi garam dengan abu sabut kelapa (%) 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. Faktor kedua adalah lama pemeraman telur asin (Hari) 3,6 dan 9. Parameter yang diukur adalah aktivitas antioksidan, nilai IC50 dan fisikokimia telur asin. Hasil penelitian dengan penambahan daun pandan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai IC50. Perlakuan terbaik tahap pertama kualitas organoleptik diperoleh pada level penambahan 15% daun pandan wangi. Hasil penelitian tahap kedua dengan substitusi garam dan abu sabut kelapa, lama waktu pemeraman dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, nilai IC50, kadar garam dan kualitas organoleptik telur asin. Secara keseluruhan perlakuan terbaik yaitu 100% abu sabut kelapa dengan lama pemeraman 3 hari untuk aktivitas antioksidan dan nilai IC50 sedangkan kadar garam dengan lama pemeraman 9 hari. Kualitas organoleptik yang paling disukai adalah substitusi garam dan abu sabut kelapa dengan perbandingan yang sama yaitu 50:50.