EFEKTIVITAS PENGGUNAAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) DAN NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SUSU KURMA (Phoenix dactylifera L.) SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU REFRIGERATOR = EFFECTIVENESS OF USING SECANG EXTRACT ( Caesalpinia secang L.) AND SODIUM BENZOATE ON THE QUALITY OF DATES MILK ( Phoenix dactylifera L.) DURING STORAGE AT REFRIGERATOR TEMPERATURE.

Produk olahan merupakan makanan ataupun minuman yang diperoleh dari hasil pencampuran bahan pangan dengan menggunakan metode-metode tertentu. Susu kurma merupakan minuman yang terbuat dari campuran susu dan kurma. Susu kurma mengandung kandungan gizi yang cukup tinggi terutama kandungan gula, sehingga akan berpengaruh terhadap masa simpan produk tersebut. Untuk itu, perlu dilakukan penambahan ekstrak kayu secang dalam pembuatan susu kurma yang memiliki kandungan anti mikroba sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk susu kurma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis efektivitas penggunaan ekstrak kayu secang dan natrium terhadap masa simpan produk susu kurma yang disimpan pada suhu refrigerator (10-12oC) dan untuk menganalisis penurunan mutu susu kurma selama penyimpanan. Metode yang digunakan pada penelitian ini berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 2 faktorial, faktor 1 terdiri dari 6 taraf (kontrol, natrium benzoat, ekstrak secang 5%, ekstrak secang 5% + natrium benzoate, ekstrak secang 10%, ekstrak secang 10% + natrium benzoate) dan faktor 2 terdiri dari 5 taraf ( hari ke-0, 5, 10, 15, dan 20 ) dengan 2 kali ulangan. Kemudian dilakukan pengujian organoleptik, pH, dan Angka Lempeng Total (ALT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak secang 5% dan 10% dengan kombinasi natrium benzoate dapat menghambat kerusakan susu kurma hingga hari ke-20 dengan nilai pH sebesar 5,57-5,78 dan nilai TPC sebesar 4,66 – 4,96 log TPC (CFU/ml). Kesimpulan Konsentrasi ekstrak secang yang paling efektif dalam meningkatkan daya simpan susu kurma yaitu ekstrak secang 10% dengan kombinasi natrium benzoate dengan total mikroba 4,66 log CFU/ml. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak secang maka aktivitas mikroba akan terhambat, sehingga peningkatan jumlah mikroba yang terdapat dalam susu kurma akan semakin lambat. Penyimpanan hingga hari ke-20 pada suhu refrigerator (10-12oC) susu kurma akan mengalami penurunan mutu yang ditandai dengan peningkatan nilai TPC, penurunan nilai pH, serta penurunan tingkat kesukaan panelis pada uji organoleptik yang meliputi parameter rasa, aroma, dan warna.

Keywords : ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.), natrium benzoat, susu kurma (Phoenix dactylifera L)