FORMULASI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) TEPUNG MOCAF (Modified Cassava) DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN BISKUIT GLUTEN FREE = FORMULATION OF SAGO FLOUR (Metroxylon Sp.) MOCAF FLOUR (Modified Cassava) AND PURPLE Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas L.) AS BASIC INGREDIENTS FOR GLUTEN FREE BISCUIT

Latar Belakang. Biskuit merupakan produk makanan dengan bahan baku tepung, gula dan lemak yang banyak digemari oleh kalangan masyarakat. Tepung terigu merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan biskuit. Tingginya ketergantungan dalam penggunaan tepung terigu yang mengandung gluten sebagai sumber pangan impor di Indonesia perlu digantikan dengan sumber pangan lain berbasis lokal. Salah satu sumber pangan yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan biskuit adalah sagu, tepung mocaf serta ubi jalar ungu. Penambahan tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan tujuan untuk menjadikan biskuit gluten free sebagai pangan fungsional dengan adanya kandungan antioksidan yaitu antosianin. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik biskuit gluten free dengan bahan dasar tepung sagu, tepung mocaf, dan tepung ubi jalar ungu terhadap tingkat kesukaan panelis dan kandungan antosianin, dan untuk menganalisis kandungan gizi pada formulasi terbaik biskuit gluten free dengan bahan dasar tepung sagu, tepung mocaf, dan tepung ubi jalar ungu. Metode penelitian ini terdiri dari dua tahapan, dimana tahap pertama dilakukan pembuatan tepung ubi jalar ungu dan pembuatan biskuit dengan formulasi perbandingan tepung sagu, tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu mentah dan tepung ubi jalar ungu kukus yakni 100g: 0g: 50g, 85g: 15g: 50g, 70g: 30g: 50g, kemudian diuji rendemen tepung, organoleptic (aroma, warna, rasa dan tekstur) dan antosianin (mg/100g). Selanjutnya tiga perlakuan terbaik dari tahap pertama, dianalisis kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar karbohidrat (%), kalori (kkal) dan serat kasar (%). Hasil penelitian pada pengujian organoleptik meliputi formulasi tepung sagu 70g : tepung mocaf 30g : tepung ubi jalar ungu mentah 50g paling disukai dengan tingkat kesukaan 3,80. Selanjutnya hasil analisis kadar antosianin pada tiga formulasi terbaik biskuit yaitu 2,67 mg/100g, 3,27 mg/100g, dan 3,84 mg/100g. Hasil analisis nutrisi berdasarkan tiga formulasi terbaik profil kadar air yaitu 5,26%, 6,67%, dan 7,67%, kadar abu 2,23%, 2,59%, dan 2,65%, kadar protein 5,24%, 5,84%, dan 6,54%, kadar lemak 12,24%, 12,34%, dan 12,68%, karbohidrat 71,38%-74,56%, total kalori 63,07kkal, 63,57kkal, dan 65,02kkal, dan kadar serat kasar 13,97%, 15,28%, dan 16,05%. Kesimpulan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil pengujian organoleptik pada parameter aroma, warna, rasa dan tekstur yaitu formulasi tepung sagu 70g : tepung mocaf 30g : tepung ubi jalar ungu mentah 50g yang merupakan formulasi paling disukai oleh panelis dengan tingkat kesukaan 3,80, sedangkan untuk pengujian antosianin yang terbaik diperoleh pada formulasi tepung sagu 85g : tepung mocaf 15g : tepung ubi jalar ungu mentah 50g dengan kadar antosianin sebesar 3,84 mg/100g. Hasil analisis nutrisi terbaik pada formulasi terbaik yaitu tepung sagu 70g : tepung mocaf 30g : tepung ubi jalar ungu mentah 50g dengan kadar protein sebesar 6,54%, kadar kalori sebesar 63,57kkal, kadar lemak sebesar 12,24% dan kadar serat sebesar 16,05%

Kata Kunci: Biskuit, Mocaf (Modified Cassava), Sagu (Metroxylon sp), Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.)