PEMBUATAN GELATIN DARI TULANG IKAN BANDENG (Chanos chanos) DAN APLIKASINYA PADA PUDDING SUSU KEDELAI (Glycine max) = MAKING GELATIN FROM MILKFISH BONES (Chanos chanos) AND IT APPLICATION IN SOY MILK PUDDING (Glycine max)

Latar Belakang Pada saat ini, produksi ikan bandeng menjadi produk ikan bandeng tanpa tulang semakin meningkat sehingga menghasilkan limbah tulang yang cukup berlimpah. Adapun, kebergantungan Indonesia akan kebutuhan gelatin impor semakin meningkat. Berdasarkan literatur bahwa sebanyak 80% hasil impor gelatin menggunakan bahan baku tidak halal berupa kulit babi, maka perlu dilakukan inovasi baru untuk memproduksi gelatin dari bahan halal berupa tulang ikan agar dapat dimanfaatkan pada industri di Indonesia khususnya industri pudding. Tujuan untuk menganalisis karakteristik gelatin dari tulang ikan bandeng menggunakan larutan asam klorida (HCl) 4% dan larutan asam asetat (CH3COOH)3% serta menghasilkan produk pudding susu kedelai dengan karakteristik yang dapat diterima oleh panelis dan dapat dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat dengan penambahan gelatin menggunakan bahan baku yang halal. Metode Penelitian ini terdiri dari pembuatan dua jenis gelatin menggunakan larutan asam asetat 3% dan larutan asam klorida 4% lalu dianalisis fisik berupa kekuatan gel, rendemen, Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR), dan pH kemudian diaplikasikan pada pudding susu kedeai dan di uji organoleptik, kadar air, kadar protein, dan sineresis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik gelatin tulang ikan bandeng dengan perlakuan larutan asam asetat memiliki kekuatan gel 181,5 g/bloom, rendemen 2,2%, dan pH 7. Sedangkan, karakteristik gelatin tulang ikan bandeng dengan perlakuan larutan asam klorida memiliki kekuatan gel 57,5 g/bloom, rendemen 13,97%, dan pH 6. Lalu, diperoleh nilai sineresis, kadar air, kadar protein, dan organoleptik terbaik pada pudding susu kedelai dengan penambahan gelatin tulang ikan bandeng menggunakan larutan asam asetat. Kesimpulan dari penelitian menunjukkan bahwa gelatin yang dihasilkan memiliki struktur yang hampir sama dengan gelatin komersial berdasarkan hasil FTIR. Sedangkan, hasil terbaik yang diperoleh yaitu pudding dengan penambahan gelatin tulang ikan bandeng asam asetat karena memiliki organoleptik yang hampir sama dengan pudding yang terbuat dari gelatin komersial dan dapat diterima oleh panelis.

Keywords : Asam asetat (CH3COOH) 3%, gelatin, asam klorida (HCl) 4%, tulang ikan bandeng, pudding, susu kedelai.