PENGARUH SUHU DAN METODE PENGERINGAN DAUN BIDARA (Ziziphus spina-christi Leaf) TERHADAP NILAI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SEBAGAI MINUMAN HERBAL = EFFECT OF TEMPERATURE AND DRYING METHODS OF BIDARA LEAVES (Ziziphus spina-christi L) ON THE VALUE OF ANTIOXIDANT ACTIVITY AS HERBAL DRINKS

Latar Belakang Tanaman herbal merupakan jenis tumbuhan yang telah diidentifikasi bahwa mengandung senyawa yang bermanfaat untuk mencegah, menyembuhkan penyakit, melakukan fungsi biologis tertentu, hingga mencegah serangan serangga dan jamur. Tanaman herbal diolah menjadi minuman herbal yang menggunakan bagian organ tumbuhan bahkan campuran organ tumbuhan keseluruhan yang memiliki manfaat lalu diolah dalam kondisi segar maupun dalam kondisi kering dan diseduh dalam air panas. Minuman herbal daun bidara menjadi salah satu jenis minuman herbal yang sering dijumpai. Daun bidara diolah menjadi minuman herbal karena memiliki kandungan senyawa bioaktif yang baik, dibanding jenis minuman herbal lainnya. Aktivtias antioksidan yang dimiliki daun bidara cukup baik sekitar 75-77%. Proses pembuatan minuman herbal umumnya melalui beberapa tahapan, yaitu pemetikan, pencucian, pelayuan, pencacahan, dan pengeringan. Bahan yang dikeringkan umumnya menggunakan metode pengeringan secara langsung ataupun tidak langsung. Namun pengeringan tidak langsung menjadi metode pengeringan yang paling sering digunakan yaitu menggunakan oven. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perlakuan suhu dan metode pengeringan serta mendapatkan perlakuan terbaik pada proses pengeringan daun bidara dalam mempertahankan aktivitas antioksidan daun bidara. Metode penelitian ini dilakukan melalui 2 tahapan yaitu tahap pertama ialah pengeringan daun bidara dengan berbagai perlakuan. Perlakuan yang diberikan yaitu metode pengeringan dan suhu pengeringan. Metode pengeringan yang menggunakan oven blower dan oven vakum, serta pengeringan yang menggunakan sinar matahari selama 2-3 jam dengan suhu sekitar 30-35℃ sebagai pembanding. Suhu yang digunakan disetiap metode pengeringan yaitu suhu 40℃, 50℃, dan suhu 60℃ selama 2-16 jam hingga diperoleh kadar air sampel maksimal 8%. Tahap kedua, hasil pengeringan dilanjutkan dengan menganalisis kadar air, aktivitas antioksidan, total flavonoid dan total tanin, serta dilakukan analisis nilai pH dan warna pada seduhan daun bidara yang telah dikeringkan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan dan metode pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap rerata kadar air yang berkisar 3%-10%, aktivitas antioksidan yang dihasilkan yaitu 79 ppm hingga 420 ppm, total flavonoid berkisar 2,25 mgQE/g – 3,60 mgQE/g, total tanin dengan kisaran 0,72 mgTAE/g hingga 2,04 mgTAE/g, dan uji kolorimetri tingkat kekuningan (b*), namun tidak berpengaruh nyata terhadap rerata nilai pH pada seduhan daun bidara (nilai pH sekitar 6-7) dan uji kolorimetri tingkat kecerahan (L) dan kemerahan (a*). Kesimpulan yang diperoleh bahwa metode pengeringan dan suhu mempengaruhi aktivitas antioksidan dari daun bidara segar sebesar 192 ppm hingga diperoleh hasil pengeringan sebesar 79 ppm hingga 420 ppm dan interaksi keduanya dalam mempertahankan aktivitas antioksidan tidak saling mempengaruhi. Namun dari hasil penelitian yang diperoleh, interaksi keduanya mempengaruhi uji kolorimetri tingkat warna kekuningan yang dihasilkan sebagai minuman herbal.

Keywords : Daun bidara (Ziziphus spina-christi L), minuman herbal, aktivitas antioksidan