Studi Pembuatan Es Krim Rendah Kalori Berbasis Kacang Merah (Vigna angularis) dan Susu Kacang Almond (Prunus dulcis) Dengan Penambahan Gula Stevia Terhadap Mutu Es Krim Yang Dihasilkan = Study on Making Ice Cream Based on Red Beans (Vigna angularis) and Almond Milk (Prunus dulcis) With the Addition of Stevia Sugar on the Quality of the Ice Cream Produced

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain adalah lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil dan bahan pengemulsi. Sumber bahan kering tanpa lemak lainnya yang dapat digunakan untuk pembuatan es krim adalah kacang merah (Vigna angularis). Serta tingginya kandungan lemak yang terkandung dalam Kacang Almond (Prunus dulcis) dapat digunakan sebagai pengganti lemak hewani untuk pembuatan es krim. Es krim dengan bahan baku kacang merah dan susu kacang almond ini diharapkan dapat menjadi camilan sehat bagi seluruh kalangan masyarakat. Penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan es krim rendah kalori dan untuk mengetahui karakteristik es krim rendah kalori berbasis kacang merah dan susu almond dengan penambahan gula stevia. Penelitian ini dilakukan dengan perbandingan jumlah penambahan bubur kacang merah, susu kacang almond dan gula stevia yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu, P1 52% : 46,5% : 0,5%, P2 54% : 44% : 1% dan P3 55,5% : 42% : 1,5%. Selanjutnya dilakukan pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, uji total kalori dan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 kali ulangan. Berdasarkan hasil pengujian dengan 3 taraf perlakuan yang dilakukan, diperoleh hasil ANOVA pada uji organoleptik aroma 0,028 yang berarti berpengaruh nyata, namun pada pengujian kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total kalori dan pengujian organoleptik lainnya menghasilkan nilai p diatas 0,05 yang berarti tidak berpangaruh nyata. Konsentrasi terbaik pada penelitian ini adalah es krim dengan formulasi 52 % : 46,5 % : 0,5 % yang ditinjau dari warna 3,58 (agak suka), rasa 3,5 (agak suka) dan kenampakan keseluruhan 3,42 (agak suka). Serta kandungan kadar protein es krim berbasis kacang merah dan susu almond dengan penambahan gula stevia yang dihasilkan dalam penelitian ini masih memenuhi Standar Nasional Indonesia dengan minimum kadar protein 2,7 %. Namun dalam pengujian lemak tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia kemungkinan disebabkan substitusi kacang merah dan susu kacang almond.

Kata kunci: es krim kacang merah (Vigna angularis), susu kacang almond (Prunus dulcis), gula stevia, rendah kalori.