PENENTUAN NILAI D, LAMA PEMASAKAN, DAN PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN PRODUK RETORT POUCH COTO MAKASSAR = DETERMINATION OF D VALUE, COOKING DURATION, AND QUALITY CHANGES DURING STORAGE OF COTO MAKASSAR RETORT POUCH PRODUCTS

Latar Belakang Penerapan kemasan retort pouch pada makanan tradisional coto Makassar yang dilakukan dengan melalui tahapan proses sterilisasi merupakan inovasi yang perlu dikembangkan sebagai upaya untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai jual produk coto Makassar. Proses sterilisasi dalam pembuatan produk merupakan titik kritis utama yang akan mempengaruhi mutu dan umur simpan produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, optimalisasi lama waktu dan suhu sterilisasi yang digunakan dalam pembuatan produk sangat penting diketahui untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang optimal. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menghitung nilai-D dari proses retort yang dapat menentukan waktu sterilisasi terbaik pada produk coto Makassar retort pouch; untuk menentukan lama pemasakan awal pada produk coto Makassar berdasarkan paramer pengujian Texture Profile Analyzer (TPA) dan organoleptik; serta untuk menganalisis perubahan yang terjadi selama masa penyimpanan produk coto Makassar retort pouch terhadap parameter sensori, Angka Lempeng Total (ALT), dan nilai pH. Metode penelitian ini yaitu diawali dengan menghitung nilai-D yang didasarkan dari hasil perhitungan ALT produk coto Makassar retort pouch, menentukan lama proses sterilisasi produk, menentukan lama pemasakan awal produk melalui pengamatan pada tekstur daging dan organoleptik sesuai dengan lama proses sterilisasi yang dilakukan, dan mengamati perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan 8 pekan berdasarkan parameter sensori, nilai Angka Lempeng Total (ALT), dan nilai pH yang terdapat di dalam produk. Hasil penelitian yang didapatkan yaitu nilai-D sebesar 8 menit, dengan lama waktu sterilisasi terbaik selama 40 menit. Lama waktu pemasakan daging coto Makassar yang terbaik berdasarkan hasil pengujian Texture Profile Analysis (TPA) dan pengujian organoleptik adalah selama 30 menit pemasakan awal dan dilanjutkan dengan sterilisasi selama 40 menit. Besaran nilai sterilisasi (Fo) yang didapatkan sebesar 14,68 menit. Perubahan nilai pH selama penyimpanan 8 pekan berturut-turut sebesar 5,53; 5,63; 5,72; 5,62; 5,64; 5,65; dan 5,33. Perubahan nilai TPC selama penyimpanan 8 pekan berturut-turut sebesar 3,88 Log CFU/ml, 4,04 Log CFU/ml, 4,58 Log CFU/ml, 4,51 Log CFU/ml, 4,07 Log CFU/ml, 4,07 Log CFU/ml, dan 4,91 Log CFU/ml. Terjadi penurunan kualitas mutu berdasarkan parameter aroma, warna, tekstur, dan rasa yang dihasilkan seiring dengan lama penyimpanan berlangsung. Kesimpulan yang diperoleh yaitu perlakuan pembuatan produk coto Makassar retort pouch yang disterilisasi pada suhu 121°C selama 40 menit dapat memperpanjang umur simpan produk dan mempertahankan kualitas mutu produk coto Makassar retort pouch secara maksimal selama 6 pekan penyimpanan pada suhu ruang (±25°C).

Keywords : Coto Makassar, retort pouch, dan nilai-D.