Evaluasi Penurunan Mutu Pepes Ikan Teri (Stolephorus sp) yang Dikemas Retort Pouch = Evaluation of the Decline in Quality of Anchovy Pepes (Stolephorus sp) Packed in Retort Pouch

Latar belakang: Pepes ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan salah satu lauk tradisional masyarakat Indonesia yang keberadaannya masih dipertahankan hingga saat ini. Namun, pepes ikan teri termasuk produk yang umur simpannya singkat karena pepes ikan teri bersifat semi basah sehingga mudah rusak. Oleh karena itu, diperlukan teknologi pengawetan dengan penggunaan kemasan retort pouch dan penentuan proses sterilisasi yang tepat. Tujuan: Untuk mengetahui waktu sterilisasi yang tepat dengan menguji ketahanan panas mikroba termofilik yang dinyatakan sebagai nilai D dan pengaruh penggunaan kemasan retort pouch sebagai upaya untuk memperpanjang umur simpan produk. Metode: Tahap pertama melakukan pengujian ketahanan panas mikroba dengan menentukan nilai resistansi (D-Value = waktu yang dibutuhkan untuk mereduksi 90% konsentrasi mikroba) dari mikroba pembusuk pada pepes ikan teri retort pouch yang telah disimpan hingga rusak dengan menggunakan perlakuan suhu 121°C yang disterilisasi selama 10, 13 dan 15 menit. Tahap kedua menganalisis penurunan mutu produk berdasarkan nilai pH, TPC, dan Organoleptik selama 32 hari yang dilakukan setiap 4 hari. Hasil: Pada pengujian ketahanan panas mikroba, hasil plot antara waktu pemanasan (menit) dan jumlah mikroba (log N), nilai D yang diperoleh pada suhu sterilisasi 121oC sebesar 5.82 menit. Adapun penggunaan dosis panas pada penelitian ini menggunakan konsep 2D (2 siklus logaritma) sehingga, sterilisasi produk dilakukan selama 12 menit. Hasil pengujian pH dan Total Plate Count (TPC) cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan yaitu nilai pH produk hingga hari ke 32 sebesar 7.36, nilai TPC juga mengalami peningkatan hingga hari ke 32 sebesar 5.788 log CFU/ml. Organoleptik pada parameter warna, aroma, tekstur dan rasa mengalami penurunan selama penyimpanan, hingga hari ke 32 nilai warna sebesar 3.00, aroma sebesar 3.33, tekstur sebesar 3.60, dan rasa sebesar 2.93. Kesimpulan: Nilai D yang diperoleh pada suhu sterilisasi 121oC sebesar 5.82 menit dan penelitian ini menggunakan dosis panas sebesar 2D sehingga waktu pemanasan yang digunakan untuk sterilisasi produk selama 12 menit. Kemasan retort pouch pasca proses termal dan penyimpanan mampu mempertahankan mutu pepes ikan teri hingga hari ke 28.

Keywords : Pepes ikan teri (Stolephorus sp.), retort pouch, sterilisasi