Pengaruh Heat Shock Treatment Terhadap Mutu Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca) yang Disimpan pada Suhu Rendah = Effect of Heat Shock Treatment on the Quality Kepok Banana (Musa paradisiaca) Fruit Stored at Low Temperature

Buah pisang setelah panen masih mengalami proses respirasi dan proses transpirasi yang disebakan oleh panas lapang yang masih tersimpan pada buah. Umumnya usaha yang dilakukan untuk menekan kerusakan akibat proses respirasi dan transpirasi yaitu perlakuan suhu dingin. Namun, perlakuan suhu dingin dapat menyebabkan kerusakan pada buah. Metode yang dapat digunakan untuk meminimalisir kerusakan ini, yaitu pra perlakukan heat shock treatment. Tujuan penelitian ini untuk untuk mengetahui pengaruh heat shock treatment dalam mempertahankan mutu pada buah pisang kepok selama penyimpanan pada suhu rendah. Metode yang digunakan yaitu perlakukan heat shock treatment pada suhu 45 ℃ selama 30, 45 dan 60 menit. Kemudian disimpan pada suhu 8 ℃, 13 ℃ dan suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas buah dapat dipertahankan dengan kombinasi Heat Shock Treatment 60 menit dan penyimpanan suhu dingin 8 ℃ karena memiliki susut bobot terendah total padatan terlarut terendah dan memiliki tingkat kekerasan tertinggi. Perlakuan Heat Shock Treatment 30 menit pada penyimpanan suhu 13 ℃ memiliki nilai kecerahan (*L) yang tertinggi.

Keywords : Heat Shock Treatment, Penyimpanan Dingin, Pisang Kepok.