PENGARUH METODE PENGOLAHAN DAN TEKNIK PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU DAN KARAKTER FISIK-KIMIA KOPI ROBUSTA = THE EFFECT OF PROCESSING METHODS AND ROASTING DEGREE ON THE QUALITY AND PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF ROBUSTA COFFEE

ABSTRAK Karmila Amir. Pengaruh Metode Pengolahan dan Teknik Penyangraian Terhadap Mutu dan Karakter Fisik – Kimia Kopi Robusta (dibimbing oleh Salengke dan Olly Sanny Hutabarat). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan dan penyangraian terhadap mutu dan karakteristik fisik - kimia kopi robusta. Biji kopi yang digunakan dalam penelitian adalah biji kopi robusta yang telah diolah dengan menggunakan metode pengolahan natural dan full wash. Kemudian disangrai dengan tingkat penyangraian light roast dan dark roast. Parameter pengamatan meliputi warna, kandungan kafein, asam klorogenat, trigonelin, dan organoleptik aroma (earthy, burnt, chocolaty, caramelly, nutty, dan fruity) dan rasa (accidity, bitterness, sweetness, sourness, body, dan aftertaste). Pada pengujian organoleptik aroma dan rasa, panelis melakukan uji tingkat kesukaan dengan memberikan penilaian dengan skor 1-7 dengan deskripsi penilaian yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka, (7) sangat suka. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa metode pengolahan kopi robusta natural dan full wash tidak berpengaruh secara signifikan terhadap nilai hasil pengukuran derajat warna L dan a*, serta uji organoleptik rasa dan aroma. Namun metode pengolahan natural dan full wash berpengaruh signifikan terhadap nilai hasil pengukuran derajat warna b* dan kandungan kafein, asam klorogenat, dan trigonelin pada kopi robusta. Tingkat penyangraian berpengaruh signifikan terhadap warna biji kopi. Semakin tinggi tingkat penyangraian maka semakin menurun nilai La*b* yang dihasilkan sehingga warna pada biji kopi semakin gelap. Selain itu, tingkat penyangraian kopi robusta berpengaruh signifikan terhadap kandungan kimianya. Kandungan kafein meningkat dengan meningkatnya waktu dan suhu penyangraian, yaitu light roast (1,05375%) dan dark roast (1,26475%). Sedangkan kandungan asam klorogenat semakin berkurang dengan meningkatnya derajat penyangraian yaitu light roast (7.11475%), dan dark Roast (4.30450%). Kandungan trigonelin semakin berkurang dengan meningkatnya derajat penyangraian yaitu light roast (0.65050%) dan dark roast (0.11975%). Berdasarkan uji organoleptik aroma, panelis lebih menyukai atribut aroma kopi hasil pengolahan natural dengan tingkat sangrai light roast. Namun, skor yang diperoleh dari tes organoleptik relatif rendah (<3.0). Atribut rasa yang diidentifikasi oleh panelis adalah chocolaty, caramelly, dan fruity.

Kata Kunci : kopi robusta, natural, fullwash, light roast, dark roast.