STUDI PENGARUH PERLAKUAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU CABAI KATOKKON (Capsicum chinense Jacq.) = STUDY OF EFFECT OF SHELF LIFE TIME ON THE QUALITY OF KATOKKON CHILI (Capsicum chinense Jacq.)

Cabai (Capsicum sp.) merupakan salah satu tanaman hortikultura yang banyak dijumpai di Indonesia, serta memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Cabai sering dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari karena memberikan cita rasa pedas pada makanan. Cita rasa pedas yang terdapat pada cabai didapatkan dari senyawa yang terkandung di dalamnya yang dinamakan Capsaicin. Capsaicin merupakan metabolit sekunder dari tanaman cabai. Salah satu jenis cabai yang dikenal di Sulawesi Selatan yaitu cabai katokkon (Capsicum chinense Jacq) yang berasal dari Tana Toraja. Cabai merupakan komoditas yang mudah mengalami kemunduran mutu (perishable) dengan lama penyimpanan sangat singkat, sehingga untuk mempertahankan mutu cabai diperlukan penanganan pasca panen. Salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam mempertahankan mutu dan memperlambat proses kerusakan pada bahan pangan dengan dilakukan pengemasan. Terdapat beberapa kandungan pada cabai yang akan mengalami perubahan selama penyimpanan yang mempengaruhi mutu cabai seperti kadar air, vitamin C, pH, susut bobot, capsaicin, total mikroba serta mutu organoleptik berupa warna, aroma dan tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap mutu cabai katokkon selama penyimpanan dan untuk mengetahui perlakuan terbaik selama penyimpanan cabai katokkon. Penelitian ini dilakukan dengan pemberian perlakuan terhadap cabai katokkon yaitu perlakuan penyimpanan dan lama penyimpanan yang selanjutnya dilakukan pengujian kadar air, vitamin C, pH, susut bobot, tingkat kepedasan (Capsaicin), total mikroba dan uji organoleptik. Perlakuan penyimpanan yang diberikan yaitu dikemas pada suhu dingin (5°C), tidak dikemas pada suhu dingin (5°C), dikemas pada suhu ruang dan tidak dikemas pada suhu ruang serta lama penyimpanan yang diberikan selama 3 hari, 7 hari dan 14 hari. Pengolahan data menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANOVA) dengan dua kali ulangan dan jika terdapat perbedaan nyata pada sampel akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa terdapat perbedaan nyata pada perlakuan penyimpanan cabai katokkon pada semua parameter pengujian. Berdasarkan parameter pengujian yang dilakukan diperoleh perlakuan terbaik untuk masa penyimpanan hingga 14 hari adalah dengan mengemas dan menyimpan cabai katokkon pada suhu dingin.

Keywords : cabai katokkon (Capsicum chinense Jacq), kemasan, umur simpan