Karakteristik Produk Jambal Roti Ikan Patin (Pangasius sp.) Berdasarkan Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi = Product Characteristics of Jambal Roti from Patin Fish (Pangasius sp.) Based on Salt Concentration and Fermentation Time

Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan asli perairan Indonesia yang telah berhasil dibudidayakan. Ikan patin memiliki kandungan protein yang tinggi, memiliki rasa yang khas, enak, lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat dengan mengolah ikan patin dengan berbagai produk, salah satunya jambal roti. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik jambal roti berdasarkan konsentrasi garam dan lama fermentasi garam yang tepat. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental laboratorium. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan perlakuan lama fermentasi (A) tiga taraf yaitu A1:24 jam, A2:36 jam dan A3:48 jam pada konsentrasi garam (B) dua taraf yaitu B1:25% dan B2:30% diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang dinilai yaitu karakteristik sensori, angka lempeng total, kadar air, kadar abu, dan kadar garam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai sensori kenampakan (7,82-8,30), bau (8,14-8,25), rasa (8,04-8,41), tekstur (7,66-8,68), Jamur (9,00). Hasil penelitian juga menunjukkan angka lempeng total (0-1,037 x 103), kadar air (26,99 - 32,29%), kadar abu (18,98 - 23,34%) dan kadar garam (19,44 - 24,50%). Hasil menunjukkan bahwa sensori pada kadar garam 25% lebih baik dibandingkan dengan kadar garam 30%, ALT memenuhi standar persyaratan mutu (SNI 2721.1-2009), kadar air sesuai dengan SNI (8376:2017), kadar abu tidak memenuhi SNI (8376:2017), dan kadar garam terdapat 2 sampel (A1B2 dan A2B2) yang hanya memenuhi SNI (8376:2017).

Keywords : fermentasi, ikan patin, jambal roti, karakteristik.