Mutu Kimiawi dan Keamanan Pangan Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Segar yang Dijual di Pasar Cakke Kabupaten Enrekang = Chemical Quality and Food Safety of Fresh Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) Sold at Cakke Market, Enrekang Regency

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan mutu kimiawi dan keamanan pangan ikan kembung lelaki (R. kanagurta) segar yang dijual di Pasar Cakke, Kabupaten Enrekang yang letaknya sekitar 100 km dari pesisir terdekat. Ikan segar dibeli oleh pedagang di tempat pelelangan ikan (TPI) Pasar Sentral Pangkajene Kabupaten Pangkep sehari sebelum hari penjualan. Sampling ikan dilakukan sekali seminggu sebanyak tiga kali yang dijual oleh pedagang A, B dan C pada tiga titik pengamatan yaitu titik 1 saat ikan baru tiba dari TPI, titik 2 dan 3 saat penjualan di pasar pagi dan siang hari. Pengujian mutu kimiawi meliputi Total Volatile Base (TVB), histamin, dan pH; sedangkan keamanan pangan yaitu cemaran formalin. Uji organoleptik dan suhu juga dilakukan sesaat setelah sampling sebagai data penunjang. Data hasil pengujian dari setiap parameter merupakan nilai rata-rata yang disajikan dalam bentuk tabel dan dijelaskan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum kualitas kimia ikan kembung lelaki yang dijual di Pasar Cakke menurun selama masa penjualan namun sebagian besar tergolong ikan segar dan layak dikonsumsi. Hanya satu dari dua pedagang yang menjual ikan dengan nilai TVB melebihi ambang batas sejak tiba dari TPI yaitu 32,43 – 32,95 mg/100 g. Rentang rata-rata nilai TVB, histamin, dan pH ikan kembung lelaki yang dijual di Pasar Cakke adalah 22,51 – 23,23 mg/100 g; 6,63 – 6,90 mg/kg; dan 6,69 – 6,87. Nilai-nilai tersebut berada dalam batas kriteria ikan segar. Temuan tersebut didukung oleh data organoleptik ikan dengan rentang nilai 7,2 – 8,4 pada ketiga titik pengamatan. Namun ikan yang dijual oleh salah satu pedagang dengan nilai TVB melebihi ambang batas dan tergolong tidak segar memiliki nilai organoleptik rendah sejak tiba dari TPI yaitu 6,4 – 6,8 lebih rendah dari nilai minimal ikan segar. Hal ini juga sejalan dengan suhu ikan yang terdeteksi meningkat mencapai 25,8oC pada akhir penjualan. Hasil uji formalin ikan menunjukkan bahwa terdapat satu pedagang yang terindikasi menambahkan formalin pada ikan menjelang akhir penjualan di pasar. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pedagang (2 dari 3 atau 66,67%) telah mematuhi prinsip penanganan ikan yang baik dan benar selama penjualan di Pasar Cakke. Meskipun hanya satu pedagang yang terindikasi menambahkan formalin pada ikan namun patut diduga bahwa praktek tersebut juga kemungkinan besar pernah dilakukan oleh pedagang lain. Dengan demikian, pemerintah setempat perlu melakukan pengawasan dan pembinaan sebagai upaya menghentikan praktek illegal yang berbahaya bagi kesehatan manusia tersebut.

Keywords : Mutu kimiawi, formalin, ikan kembung lelaki, Pasar Cakke