Kualitas Mikrobiologi dan Keamanan Pangan Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Segar yang Dijual di Pasar Cakke Kabupaten Enrekang = Microbiological Quality and Food Safety of Fresh Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) sold at Cakke Market in Enrekang Regency

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kualitas mikrobiologi dan keamanan pangan ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) segar yang dijual di Pasar Cakke Kabupaten Enrekang yang terletak lebih dari 100 km dari pesisir terdekat. Sampel ikan segar dibeli pedagang sehari sebelum hari penjualan di TPI Pasar Sentral Pangkajene Kabupaten Pangkep dengan jarak 200 km dari Pasar Cakke. Pengambilan sampel dilakukan tiga kali pada pedagang A, B dan C dengan mengikuti waktu operasional pasar yaitu sekali dalam seminggu pada tiga titik pengamatan, yaitu titik 1 (subuh saat ikan baru tiba dari TPI), titik 2 dan 3 (awal dan akhir penjualan di pasar). Parameter kualitas mikrobiologi ikan yang diamati pada setiap titik pengamatan terdiri dari Angka Lempeng Total (ALT), coliform dan Salmonella; sedangkan keamanan pangan yaitu residu formalin. Dilakukan pula uji organoleptik, pengukuran pH dan suhu ikan sebagai data pendukung yang dilakukan langsung sesaat setelah sampling di lokasi. Data kualitas ikan merupakan nilai rata-rata dari setiap parameter yang ditampilkan dalam bentuk tabel dan dijelaskan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas mikrobiologi ikan kembung lelaki yang dijual di Pasar Cakke tergolong segar hanya pada saat ikan baru saja tiba dari TPI dengan rata-rata nilai ALT, coliform dan Salmonella adalah 1,2 x 104 koloni/g; 9 APM/g; dan negatif Salmonella. Kesegaran ikan menurun kearah pembusukan hingga akhir penjualan di pasar yang diindikasikan oleh ikan yang dijual oleh salah satu pedagang mengandung ALT 1,8-2,1 x107 koloni/g, coliform lebih dari 23-96 APM/g, dan positif terkontaminasi Salmonella. Sejalan dengan temuan tersebut, ikan yang dijual oleh pedagang yang sama pada titik 3 positif mengandung formalin. Temuan ini menunjukkan bahwa ikan tersebut selain tidak layak dikonsumsi karena mulai membusuk juga tidak aman bagi kesehatan manusia. Temuan tersebut didukung oleh data suhu ikan yang meningkat tajam mencapai 25,8°C dengan nilai organoleptik yang semakin menurun yaitu 6,4 pada akhir penjualan di pasar. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sebagian pedagang (1 dari 3 atau 33,33%) kurang mematuhi prinsip penanganan ikan yang baik dan benar selama penjualan di Pasar Cakke. Meskipun hanya 1 pedagang yang terindikasi menambahkan formalin pada ikan namun patut diduga bahwa praktek tersebut juga pernah/akan dilakukan oleh pedagang lain. Dengan demikian, pemerintah terkait perlu melakukan pengawasan dan pembinaan sebagai upaya menghentikan praktek yang berbahaya dan tidak bertanggung jawab tersebut.