MEMPELAJARI DISTRIBUSI SPASIAL SUKROSA DAN AROMA PADA PRODUK PANGAN RENDAH GULA Effect of Sucrose Spatial Distribution and Aroma on Reduced Sugar ProductS

Konsumsi gula yang tinggi erat kaitannya dengan penyakit jantung koroner,
kegemukan dan diabetes. Keberadaan gula pada pangan olahan diperlukan karena
gula berfungsi sebagai pembangkit citarasa dan dapat mempengaruhi tekstur
produk pangan. Mengurangi gula pada pangan menimbulkan masalah karena
pangan rendah gula memiliki tingkat penerimaan yang rendah oleh konsumen.
Oleh karena itu diperlukan suatu strategi untuk meningkatkan konsumsi pangan
rendah gula tanpa menurunkan nilai sensori pangan tersebut. Untuk mencapai
strategi tersebut metode distribusi spasial sukrosa dan aroma dapat diterapkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari dan menerapkan distribusi spasial
sukrosa dan aroma pada produk pangan sehat rendah gula yang ada di Indonesia
khususnya di Sulawesi Selatan. Parameter dari penelitian ini adalah kadar sukrosa,
uji reologi yang terdiri dari nilai kekerasan dan elastisitas. Data pada penelitian ini
diolah dengan menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor. Penelitian ini
terdiri dari dua tahap, tahap I yaitu evaluasi sensori dimana hasil dari tahap I akan
menjadi acuan untuk penelitian tahap selanjutnya. Hasil dari penelitian tahap I
yaitu dipilih 7 sampel untuk dilanjutkan pada penelitian tahap II berdasarkan
parameter rasa manis, aroma, dan kesukaan. Hasil yang diperoleh pada penelitian
tahap II yaitu kadar sukrosa sangat berbeda nyata antar perlakuan pada taraf 5%,
nilai kekerasan tidak berbeda nyata antar perlakuan pada taraf 5% dan nilai
elastisitas berbeda nyata pada taraf 5%. Penambahan sukrosa dan aroma secara
spasial mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, semakin tinggi persepsi aroma
yang dirasakan maka semakin tinggi pula tingkat kesukaan panelis terhadap
produk rendah gula terdistribusi aroma yang dihasilkan
Kata kunci: aroma, distribusi spasial, evaluasi sensori, gula, tekstur