PENGGUNAAN JERUK NIPIS, SEREH DAN JAHE UNTUK MENGHILANGKAN BAU AMIS KONSENTRAT PROTEIN IKAN (KPI) PATIN = Use of Lime, Lemongrass and Ginger to Eliminate the Fishy Odor of Catfish Protein Concentrate (KPI)

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan efek penggunaan jeruk nipis, sereh, jahe dan kombinasinya terhadap penghilangan bau amis KPI patin, serta mutu KPI yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei – November 2022 dengan mengambil sampel ikan patin segar dari nelayan pengumpul di Danau Tempe. Sampel ikan patin dibuat KPI dengan menggunakan perlakuan tujuh bahan alam (jeruk nipis, sereh, jahe, jeruk nipis+sereh, jeruk nipis+jahe, sereh+jahe dan jeruk nipis+sereh+jahe) dan kontrol tanpa perlakuan pada daging dengan dan tanpa pengukusan. Dilakukan uji sensoris bau untuk menentukan perlakuan terbaik yang menghasilkan KPI dengan intensitas bau paling rendah dilanjutkan dengan karakterisasi mutu KPI terbaik meliputi kadar protein,
lemak dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jeruk nipis mampu menghilangkan bau amis serta memiliki tingkat bau amis paling rendah dan berbeda nyata dengan kontrol dan 6 perlakuan lainnya pada daging dengan dan tanpa pengukusan. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa KPI dengan perlakuan jeruk nipis
dengan pengukusan memiliki kadar protein, lemak dan air sebesar 83,39; 6,34; dan 6,61%; secara statistik tidak berbeda nyata dengan KPI daging tanpa kukus yaitu 85,72; 7,68; dan 8,51%. Jika seluruh kriteria yang ditetapkan oleh FAO digunakan dalam menentukan mutu KPI patin dalam penelitian ini, maka KPI yang dihasilkan tergolong KPI tipe C. Namun jika kadar lemak tidak dipertimbangkan, maka KPI tipe A dihasilkan dari penggunaan jeruk nipis.

Keywords : Bau Amis, Jahe, Jeruk, KPI Patin, Mutu KPI, Sereh